easyclick2
Smartwhip trykregulator med zoom

Smartwhip Tryktabel

Du ved præcis, hvilket tryk du skal bruge for at opnå det bedste resultat af enhver ret, infusion eller drik

Det er vigtigt at få det rigtige tryk for at opnå den ønskede konsistens og intensitet i enhver ret, infusion eller drik. Med Smartwhip-tryksregulatoren kan du gøre netop dette - skræddersy trykket for at opnå den perfekte konsistens hver gang. Lær at bestemme præcis, hvor meget tryk hver enkelt kreation har brug for ved at forstå forholdet mellem skumdensitet og tryk.
TAKE ME TO THE PRESSURE TABLE
Smartwhip Trykbord trekant
Smartwhip Trykbord trekant

1. Fødevarematrixen

Fødevarematrixen tager hensyn til det molekylære forhold mellem fedtstoffer, proteiner og sukkerarter i en opskrift. Fedt og protein er afgørende for at stabilisere et skum og sikre, at luftboblerne forbliver intakte. Jo større andel af disse komponenter i opskriften, jo mere tryk er der nødvendigt for at lufte dem og opnå en stabil skumstruktur. 

Fedtstoffer

Lattergas opløses godt i fedtstoffer, hvilket betyder, at din opskrift kræver fedt, så gassen kan opløses i og lufte den. Jo højere fedtindholdet er, jo tættere er din væske, og jo mere tryk skal den have for at blive luftet.

Proteiner

For at stabilisere skummet har du også brug for et protein, som danner en slags net omkring luftboblerne og forhindrer dem i at sprænge.

brød-æg
Smagsvarianter

De enkelte smagsstoffer i en opskrift påvirker alle skumstrukturen forskelligt afhængigt af deres massefylde og vandindhold. Tættere indhold kræver mere tryk, mens ingredienser med et højt vandindhold kan kræve mere protein for at skumme op.

2. Sifonens indhold

Den mængde gas (med andre ord, tryk), der kræves for hver opskrift, er proportionel med det frie rum i sifonen. Jo lavere indholdet er, og jo mere frit rum der er i kammeret, jo mere lattergas kræver opskriften for at trænge helt ind i ingredienserne. 

3. Det ønskede niveau af luftning

Som en generel tommelfingerregel gælder det, at jo højere tryk (med andre ord, jo mere gas du bruger), jo fastere og mere voluminøst vil skummet blive. Det afhænger derfor af, hvor voluminøs og intens din opskrift skal være, for jo luftigere skummet er, jo mindre koncentreret er smagen.

Skumtrykbord

Skumtype og skumtæthedsgrad Indhold af sifon Anbefalet tryk (bar)
Blødt og luftigt skum 300-450 ml 6-9
Tyk skum 300-450 ml 9-11
Skum til cocktails  200-400 ml 8-11
Flydende skum (f.eks. suppe)  300-450 ml 5-7
Fast skum (f.eks. kager og merengue) 200-250 ml 15-16

Hurtig infusion og marinader tryktabel

Intensitetsniveau Indhold af sifon Anbefalet tryk (bar) Anbefalet infusionstid
Lav 10-150 ml 5-7 15 minutter
Medium 150-250 ml 7-13 30 minutter
Høj 250-500 ml 8-17 2 timer

Proteiner og bindemidler, der er egnede til fremstilling af skum

  • Æggehvider (albumin)
  • Kartoffelstivelse
  • Xanthangummi (E 401)
  • Agar (E 406)
  • Natriumalginat (E 401)
  • Carrageenan (E 407)
  • Cellulosegummi (E 466)
  • Gelatine (plader, pulver eller granulat)
  • Methylcellulose (E 461)
  • Sojalecithin (E 322)
  • Mikrokrystallinsk cellulose (E 460)
  • Johannesbrødkernemelis (E 410)
  • Guargummi (E 412)
  • Vegetabilsk protein (soja, kikærter)