Under skumworkshoppen tilberedte kokken Rui Mota opskrifter med forskellige teknikker: hvordan du hurtigt kan trække en væske ved hjælp af Smartwhip, fremskynde tilberedning af ceviche ved hjælp af N2O-tryk og bruge flydende nitrogen til at fryse skum med det samme.
ESTM er en offentlig videregående uddannelsesinstitution, og dens mission er at tilbyde uddannelse af høj kvalitet inden for turisme og havvidenskab og -teknologi.
Udvikling af forskningsaktiviteter med henblik på at uddanne fagfolk med et højt forberedelsesniveau inden for videnskabelige, tekniske og kulturelle aspekter; gennemførelse af forsknings- og undersøgelsesaktiviteter.
Introduktion til skumværkstedet
Skumfremstilling er en kunst, der kræver en vis knowhow, men med de rigtige ingredienser og lyst til at eksperimentere kan du skabe en lang række nye skumtyper med forskellige teksturer.
Mulighederne er uendelige, når det drejer sig om at skabe nye skumtyper. Uanset om du vil have noget med struktur eller glat, tykt og luksuriøst eller let som luft - alt er muligt med bare lidt eksperimentering.
De vigtigste succesfaktorer for disse kreationer afhænger af, hvilken slags smagsstoffer eller tilsætningsstoffer der er blevet anvendt, densitet og anvendelse.
Skum er en emulsion af gas i vand. Luft består af nitrogen, ilt, kuldioxid og nogle andre elementer, som er opløselige i vand, men ikke stabile.
Skummet giver ikke blot en ny konsistens, men indeholder også luft i en kontinuerlig fase, så det fylder mere, når det serveres, end det ville gøre i normal tilstand, og den serverede portion er derfor mindre, hvilket igen er billigere i forhold til forvaltningen.
Flødedispenseren har en enorm alsidighed, ud over at lave skum, laver den også imprægneringer, macerationer, forgasninger og fødevarekonservering, blandt andre applikationer.
Typer af skum
Først skal du definere smagen af skummet, som kan være sød eller salt.
Med en flødedispenser er det muligt at bruge mange ingredienser fra stort set alle produktfamilier, hvoraf nogle giver bedre resultater end andre (olier, vand, alger, kakao, kød, kaviar, korn, konserves, krebsdyr, charcuteri, krydderier, fermenterede fødevarer, blomster, foie gras, nødder, frugt, grøntsager, mel, urter, æg, infusioner, kaffe, kål, likører og destillater, syltetøj, brød, fisk, ost, mælk, svampe, grøntsager, eddike, juice osv.)
Hvad angår temperatur, kan skum være varmt eller koldt. Hvad angår densitet, kan den være fast, tyk, flydende eller flydende, og den varierer afhængigt af skumbasen (gelatine, fedt, æggehvide, stivelse, blandt andet), mængden af lattergas og hviletiden.
Det er vigtigt at definere, hvad skummet skal bruges til, hvad enten det er i en cocktail, en aperitif, en ret, som sauce, pynt eller dessert.
Tilsætningsstoffer, overfladeaktive stoffer og proteiner i fødevarer
Ligesom der i emulsioner er emulgatorer, er der i skumme overfladeaktive stoffer og stabilisatorer, som ved korrekt anvendelse forsinker luftdråbernes opløsning og øger stabiliteten af deres struktur og matrix. Nogle af disse midler er mere kendte, f.eks. klare æg, men der findes også mere specifikke midler, som normalt er opdelt i 6 kategorier: fedtstoffer, proteiner, geleringsmidler, stivelse, overfladeaktive stoffer og faste stoffer.
Dannelsen af disse strukturer indebærer en proces med inddragelse af luft, og derfor anvendes der et stabilisatormiddel (eller emulgator) til at gøre skummene stabile. I tilfælde af flydende skum består den flydende fase af en blandingsvæske med stabilisatorer (eller emulgatorer).
En af klasserne af skumdannende midler er tensider, dvs. stoffer, der i deres struktur har en hydrofil, polær zone, som binder sig til vand, og en hydrofob, upolær zone, som vender ud mod luften og stabiliserer den. Emulgatorer kan være proteiner (æg, mælk), kulhydrater (saccharoseestere) eller lipider (mono- eller diglycerider, phospholipider).
Organiseret efter funktionalitet, som geleringsmiddel, er der agar, alginat, stivelse, carrageenan, cellulose, gelatine, methylcellulose og pektin.
Med rollen som emulgator er der alginat, akacie, methylcellulose, lecithin og albumin; med fortykningspapir er der stivelse, carboxymethylcellulose, mikrokrystallinsk cellulose, johannesbrødkernemel, guargummi, xanthangummi, hydroxymethylcellulose og methylcellulose.
Koncentrationer under 1% ændrer i væsentlig grad de reologiske og organoleptiske egenskaber af de fødevarer, hvor det blev anvendt, idet det hovedsagelig ændrer de fysiske egenskaber i opløsning, hvilket resulterer i høj viskositet eller dannelse af et sammenhængende intermolekylært netværk.
Gelatinen hjælper med at holde på luftboblerne, og det samme gør stivelsen, som tykner og øger stabiliteten. På den anden side er fortykningsmidler, der ikke gelerer, ikke tilstrækkelige til at holde skummet effektivt tilbage, men de spiller allerede en vigtig rolle, fordi jo tykkere væsken er, jo længere holder luftboblerne.
Smartwhip komplet sæt og flødedispenser
- Sørg for, at sifonen er ren og lugtfri, herunder tilbehør
- Tilbered blandingen ved hjælp af en blender eller en blender
- Passér tilberedningen gennem en fin sigte for at tilbageholde eventuelle fibre og frø.
- Sifonen skal fyldes uden at overskride den maksimale grænse, der er fastsat i den.
- Når du har fyldt sifonen, skal du sætte hætten på og skrue den helt på
- Oplad sifonen med en ladning af lattergas
- Ryst sifonen kraftigt for at sikre korrekt luftfordeling
- Opbevares i køleskabet i mindst 30 minutter 9. Tryk på aftrækkeren med sifonen nedad for at trække skummet ud.