Vaahtotyöpajan aikana keittiömestari Rui Mota valmisti reseptejä eri tekniikoilla: miten voit nopeasti infusoida nestettä Smartwhip:n avulla, nopeuttaa cevichen valmistusta N2O-paineen avulla ja käyttää nestemäistä typpeä vaahtojen jäädyttämiseen välittömästi.
ESTM on julkinen korkeakoulu, jonka tehtävänä on tarjota korkeatasoista koulutusta matkailun sekä meritieteiden ja -teknologian aloilla.
Tutkimustoiminnan kehittäminen tieteellisesti, teknisesti ja kulttuurisesti korkeatasoisesti koulutettujen ammattilaisten kouluttamiseksi; tutkimus- ja selvitystoiminnan toteuttaminen.
Vaahtomuovityöpajan johdanto
Vaahdonvalmistus on taidetta, joka vaatii jonkin verran tietotaitoa, mutta oikeilla ainesosilla ja kokeilunhalulla voit luoda erilaisia uusia teksturoituja vaahtoja.
Mahdollisuudet ovat rajattomat uusien vaahtojen luomisessa. Halusitpa sitten kuvioidun tai sileän, paksun ja ylellisen tai kevyen kuin ilma - kaikki on mahdollista pienellä kokeilulla.
Näiden luomusten tärkeimmät menestystekijät riippuvat siitä, millaisia makuaineita tai lisäaineita on käytetty, tiheydestä ja käyttötavasta.
Vaahto on kaasun emulsio vedessä. Ilma koostuu typestä, hapesta, hiilidioksidista ja joistakin muista alkuaineista, jotka liukenevat veteen, vaikkakaan eivät ole stabiileja.
Sen lisäksi, että vaahto lisää uutta koostumusta, se sisältää ilmaa jatkuvassa vaiheessa, joten se vie tarjoilussa enemmän tilaa kuin normaalissa tilassaan, joten tarjoiltava annos on pienempi, mikä puolestaan on halvempaa hallinnoinnin kannalta.
Kerma-annostelijalla on valtava monipuolisuus, sillä vaahtojen valmistuksen lisäksi sillä voidaan valmistaa muun muassa kyllästyksiä, maserointeja, kaasutuksia ja elintarvikkeiden säilöntää.
Vaahtotyypit
Ensin on määriteltävä vaahdon maku, joka voi olla makea tai suolainen.
Kerma-annostelijan avulla on mahdollista käyttää lukuisia ainesosia lähes kaikista tuoteperheistä, joista toiset tuottavat parempia tuloksia kuin toiset (öljyt, vedet, levät, kaakao, liha, kaviaari, viljat, säilykkeet, äyriäiset, lihavalmisteet, mausteet, fermentoidut elintarvikkeet, kukat, hanhenmaksa, pähkinät, hedelmät, vihannekset, jauhot, yrtit, kananmunat, infuusiot, kahvi, kaali, liköörit ja tisleet, hillot, leipä, kala, juusto, maito, sienet, vihannekset, etikka, mehut jne.)
Lämpötilan osalta vaahto voi olla kuumaa tai kylmää. Tiheys voi olla kiinteä, paksu, nestemäinen tai nestemäinen, ja se vaihtelee vaahtopohjan (muun muassa liivate, rasva, munanvalkuainen, tärkkelys), typpioksidin määrän ja lepoajan mukaan.
On tärkeää määritellä vaahdon lopullinen käyttötarkoitus, olipa kyseessä cocktail, aperitiivi, ruokalaji, kastike, koriste tai jälkiruoka.
Elintarvikelisäaineet, pinta-aktiiviset aineet ja proteiinit
Aivan kuten emulsioissa on emulgointiaineita, myös vaahdoissa on pinta-aktiivisia aineita ja stabilisaattoreita, jotka oikein käytettynä viivästyttävät ilmapisaroiden repeytymistä ja lisäävät vaahdon rakenteen ja matriisin vakautta. Jotkin näistä aineista ovat tunnetumpia, kuten kirkkaat munat, mutta on myös tarkempia aineita, jotka jaetaan yleensä kuuteen luokkaan: rasvat, proteiinit, hyytelöimisaineet, tärkkelys, pinta-aktiiviset aineet ja kiinteät aineet.
Näiden rakenteiden muodostumiseen liittyy prosessi, johon sisältyy ilmaa, ja siksi kerma-annostelijoissa käytetään stabilointiainetta (tai emulgointiainetta), jotta vaahdoista tulee vakaita. Nestemäisten vaahtojen tapauksessa nestemäinen faasi koostuu sekoitusnesteestä, jossa on stabilointiaineita (tai emulgointiaineita).
Yksi vaahdonmuodostajien luokista on pinta-aktiiviset aineet, jotka ovat aineita, joiden rakenteessa on hydrofiilinen, polaarinen vyöhyke, joka sitoutuu veteen, ja hydrofobinen, pooliton vyöhyke, joka on ilmaan päin ja tarjoaa stabilointia. Emulgointiaineet voivat olla proteiineja (muna, maito), hiilihydraatteja (sakkaroosiesterit) tai lipidejä (mono- tai diglyseridit, fosfolipidit).
Geelöimisaineena toimivat toiminnallisuuden mukaan jaoteltuna agar, alginaatti, tärkkelys, karrageeni, selluloosa, gelatiini, metyyliselluloosa ja pektiini.
Emulgointiaineena käytetään alginaattia, akaasia, metyyliselluloosaa, lesitiiniä ja albumiinia; sakeuttamispaperina käytetään tärkkelystä, karboksimetyyliselluloosaa, mikrokiteistä selluloosaa, johanneksenleipäpuun purukumia, guarkumia, ksantaanikumia, hydroksimetyyliselluloosaa ja metyyliselluloosaa.
Alle 1%:n pitoisuudet muuttavat merkittävästi niiden elintarvikkeiden reologisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia, joissa sitä käytettiin, ja ne muuttavat pääasiassa fysikaalisia ominaisuuksia liuoksessa, mikä johtaa korkeaan viskositeettiin tai yhtenäisen intermolekulaarisen verkoston muodostumiseen.
Gelatiini auttaa pidättämään ilmakuplia, samoin kuin tärkkelys, joka sakeuttaa ja lisää stabiliteettia. Toisaalta sakeuttamisaineet, jotka eivät geeliydy, eivät riitä säilyttämään vaahtoa tehokkaasti, mutta niillä on jo tärkeä rooli, sillä mitä paksumpi neste on, sitä kauemmin ilmakuplat säilyvät.
Smartwhip täydellinen setti ja kerma-annostelija
- Varmista, että sifoni on puhdas ja hajuton, myös lisävarusteet.
- Valmista seos tehosekoittimella tai tehosekoittimella.
- Ohjaa valmiste hienon siivilän läpi, jotta mahdolliset kuidut ja siemenet jäävät pois.
- Täytä sifoni ylittämättä siinä asetettua enimmäisrajaa.
- Kun olet täyttänyt sifonin, aseta korkki paikalleen ja kierrä se kokonaan kiinni.
- Täytä sifoniin typpioksidia.
- Ravista sifonia voimakkaasti ilman oikean jakautumisen varmistamiseksi.
- Säilytä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia. 9. Paina liipaisinta niin, että sifoni osoittaa alaspäin, ja poista vaahto.