Pendant l'atelier mousse, le chef Rui Mota a préparé des recettes avec différentes techniques : comment infuser rapidement un liquide en utilisant Smartwhip, accélérer la cuisson du ceviche en utilisant la pression de N2O et utiliser l'azote liquide pour congeler les mousses instantanément.
ESTM est un établissement public d'enseignement supérieur dont la mission est de fournir une formation de haute qualité dans les domaines du tourisme et des sciences et technologies marines.
Le développement d'activités de recherche visant à former des professionnels ayant un haut niveau de préparation dans les aspects scientifiques, techniques et culturels ; la réalisation d'activités de recherche et d'investigation.
Introduction à l'atelier sur la mousse
La fabrication de mousse est un art qui requiert un certain savoir-faire, mais avec les bons ingrédients et la volonté d'expérimenter, vous pouvez créer une variété de nouvelles mousses texturées.
Les possibilités sont infinies lorsqu'il s'agit de créer de nouvelles mousses. Que vous souhaitiez un produit texturé ou lisse, épais et luxueux ou léger comme l'air, tout est possible avec un peu d'expérimentation.
Les facteurs clés de succès de ces créations dépendent du type d'arômes ou d'ajouts utilisés, de la densité et de l'application.
La mousse est une émulsion de gaz dans l'eau. L'air est composé d'azote, d'oxygène, de dioxyde de carbone et de quelques autres éléments qui sont solubles dans l'eau, bien que non stables.
Une mousse, en plus d'augmenter une nouvelle texture, incorpore de l'air dans une phase continue, de sorte qu'elle prend plus de volume lorsqu'elle est servie qu'elle ne le ferait dans son état normal, donc la portion servie sera en plus petite quantité, à son tour, plus économique en termes de gestion.
Le distributeur de crème a une énorme polyvalence, en plus de faire des mousses, il fait aussi des imprégnations, des macérations, des gazéifications, et la conservation des aliments, entre autres applications.
Types de mousses
Tout d'abord, vous devez définir la saveur de la mousse, qui peut être sucrée ou salée.
Avec un distributeur de crème, il est possible d'utiliser de nombreux ingrédients de pratiquement toutes les familles de produits, certains offrant de meilleurs résultats que d'autres (huiles, eaux, algues, cacao, viandes, caviar, céréales, conserves, crustacés, charcuterie, épices, aliments fermentés, fleurs, foie gras, noix, fruits, légumes, farine, herbes, œufs, infusions, café, choux, liqueurs et distillats, confitures, pain, poisson, fromage, lait, champignons, légumes, vinaigre, jus, etc.)
En ce qui concerne la température, la mousse peut être chaude ou froide. Quant à la densité, elle peut être solide, épaisse, fluide ou liquide, elle varie selon la base de la mousse (gélatine, graisse, blanc d'œuf, amidon, entre autres), la quantité de protoxyde d'azote et le temps de repos.
Il est important de définir l'application finale de la mousse, que ce soit dans un cocktail, un apéritif, un plat, comme sauce, garniture ou dessert.
Additifs alimentaires, tensioactifs et protéines
Tout comme dans les émulsions il y a des émulsifiants, dans les mousses il y a des agents tensioactifs et des stabilisateurs qui, sous une application correcte, retardent la rupture des gouttelettes d'air et augmentent la stabilité de sa structure et de sa matrice. Certains de ces agents sont plus connus, comme les œufs transparents, mais il en existe aussi de plus spécifiques, ils sont généralement divisés en 6 catégories : graisses, protéines, gélifiants, amidons, tensioactifs et solides.
La formation de ces structures implique un processus d'incorporation d'air, et donc des distributeurs de crème avec l'utilisation d'un agent stabilisateur (ou émulsifiant) afin que les mousses deviennent stables. Dans le cas des mousses liquides, la phase liquide est composée d'un liquide de mélange avec des stabilisateurs (ou émulsifiants).
L'une des classes d'agents moussants est celle des tensioactifs, substances qui ont dans leur structure une zone hydrophile, polaire, qui se lie à l'eau, et une zone hydrophobe, non polaire, qui fait face à l'air, offrant une stabilisation. Les agents émulsifiants peuvent être des protéines (œuf, lait), des glucides (esters de saccharose), ou des lipides (mono ou diglycérides, phospholipides).
Classés par fonctionnalité, les gélifiants sont l'agar, l'alginate, l'amidon, le carraghénane, la cellulose, la gélatine, la méthylcellulose et la pectine.
Dans le rôle d'émulsifiant, on trouve l'alginate, l'acacia, la méthylcellulose, la lécithine et l'albumine ; dans le rôle d'épaississant, on trouve l'amidon, la carboxyméthylcellulose, la cellulose microcristalline, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme de xanthane, l'hydroxyméthylcellulose et la méthylcellulose.
Des concentrations inférieures à 1% modifient de manière significative les propriétés rhéologiques et organoleptiques des produits alimentaires où il a été appliqué, modifiant principalement les propriétés physiques lorsqu'il est en solution, entraînant une viscosité élevée ou la création d'un réseau intermoléculaire cohésif.
La gélatine permet de retenir les bulles d'air, tout comme l'amidon qui épaissit et augmente la stabilité. En revanche, les épaississants qui ne gélifient pas ne sont pas suffisants pour retenir efficacement la mousse, mais ils jouent déjà un rôle important car plus le liquide est épais, plus les bulles d'air durent longtemps.
Smartwhip ensemble complet et distributeur de crème
- Assurez-vous que le siphon est propre et sans odeur, y compris les accessoires.
- Préparer le mélange à l'aide d'un mixeur ou d'un blender
- Passez la préparation à travers un tamis fin pour retenir les fibres et les graines.
- Remplir le siphon sans dépasser la limite maximale établie dans celui-ci
- Après avoir rempli le siphon, placez le bouchon et vissez-le complètement.
- Chargez le siphon avec une charge de protoxyde d'azote.
- Secouez vigoureusement le siphon pour une bonne distribution de l'air.
- Conserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 9. Le siphon étant orienté vers le bas, appuyez sur la gâchette pour extraire la mousse.