Smartwhip wie ein Profi verwenden: Schaumstoff-Workshop April 2022

Der Smartwhip-Schaumstoff-Workshop wurde von den Schülern der Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar in Peniche organisiert. Unser Markenbotschafter, der Koch Rui Mota, war bei der Veranstaltung anwesend, um eine Demonstration der Molekularküche durchzuführen.
Smartwhip verwendet in der Schaumstoffwerkstatt von Rui Mota
Smartwhip verwendet in der Schaumstoffwerkstatt von Rui Mota

Inhaltsübersicht

Während des Schaum-Workshops bereitete Chefkoch Rui Mota Rezepte mit verschiedenen Techniken vor: wie man eine Flüssigkeit mit Smartwhip schnell aufgießen kann, wie man das Kochen von Ceviche mit N2O-Druck beschleunigt und wie man flüssigen Stickstoff zum sofortigen Einfrieren von Schaum verwendet.

ESTM ist eine öffentliche Hochschuleinrichtung, deren Aufgabe es ist, eine qualitativ hochwertige Ausbildung in den Bereichen Tourismus und Meereswissenschaften und -technologien anzubieten.

Entwicklung von Forschungstätigkeiten zur Ausbildung von Fachleuten, die in wissenschaftlicher, technischer und kultureller Hinsicht einen hohen Vorbereitungsstand aufweisen; Durchführung von Forschungs- und Untersuchungstätigkeiten.

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Einführung in den Schaumstoff-Workshop

Die Herstellung von Schaumstoff ist eine Kunst, die einiges an Know-how erfordert, aber mit den richtigen Zutaten und der Bereitschaft zum Experimentieren können Sie eine Vielzahl neuer strukturierter Schaumstoffe herstellen.

Die Möglichkeiten sind endlos, wenn es um die Kreation von neuen Schaumstoffen geht. Ob strukturiert oder glatt, dick und luxuriös oder luftig-leicht - mit ein wenig Experimentierfreude ist alles möglich.

Die wichtigsten Erfolgsfaktoren für diese Kreationen hängen von der Art der verwendeten Aromen oder Zusatzstoffe, der Dichte und der Anwendung ab.

Schaum ist eine Emulsion von Gas in Wasser. Luft besteht aus Stickstoff, Sauerstoff, Kohlendioxid und einigen anderen Elementen, die in Wasser löslich, aber nicht stabil sind.

Ein Schaum verleiht nicht nur eine neue Textur, sondern schließt auch Luft in einer kontinuierlichen Phase ein, so dass er beim Servieren mehr Volumen einnimmt als in seinem normalen Zustand, so dass die servierte Portion eine geringere Menge ausmacht, was wiederum billiger in der Verwaltung ist.

Der Sahnespender hat eine enorme Vielseitigkeit, denn er kann nicht nur Schäume herstellen, sondern auch Imprägnierungen, Mazerate, Vergasungen und Lebensmittelkonservierungen.

Arten von Schaumstoffen

Zunächst müssen Sie den Geschmack des Schaums bestimmen, der süß oder salzig sein kann.

Mit einem Sahnespender können zahlreiche Zutaten aus praktisch allen Produktfamilien verwendet werden, wobei einige bessere Ergebnisse liefern als andere (Öle, Wässer, Algen, Kakao, Fleisch, Kaviar, Getreide, Konserven, Krustentiere, Wurstwaren, Gewürze, fermentierte Lebensmittel, Blumen, Gänseleber, Nüsse, Obst, Gemüse, Mehl, Kräuter, Eier, Aufgüsse, Kaffee, Kohl, Liköre und Destillate, Konfitüren, Brot, Fisch, Käse, Milch, Pilze, Gemüse, Essig, Säfte usw.).

Was die Temperatur betrifft, so kann der Schaum heiß oder kalt sein. Die Dichte kann fest, dick, flüssig oder flüssig sein und hängt von der Schaumbasis (Gelatine, Fett, Eiweiß, Stärke usw.), der Lachgasmenge und der Ruhezeit ab.

Es ist wichtig, die endgültige Verwendung des Schaums festzulegen, sei es in einem Cocktail, einem Aperitif, einem Gericht, als Sauce, Garnierung oder Dessert.

 

Sahnespender, der heißen Schaum ausgießt
Sahnespender, der heißen Schaum ausgießt

Lebensmittelzusatzstoffe, Tenside und Proteine

So wie es bei Emulsionen Emulgatoren gibt, gibt es bei Schäumen Tenside und Stabilisatoren, die bei richtiger Anwendung das Zerreißen der Lufttröpfchen verzögern und die Stabilität der Struktur und Matrix erhöhen. Einige dieser Mittel sind besser bekannt, wie z. B. klare Eier, aber es gibt auch spezifischere, die in der Regel in 6 Kategorien unterteilt werden: Fette, Proteine, Geliermittel, Stärke, Tenside und Feststoffe.

Bei der Bildung dieser Strukturen wird Luft eingearbeitet, so dass die Cremespender ein Stabilisierungsmittel (oder Emulgator) verwenden, damit die Schäume stabil werden. Bei flüssigen Schäumen besteht die flüssige Phase aus einer Mischflüssigkeit mit Stabilisatoren (oder Emulgatoren).

Eine der Klassen der schaumbildenden Mittel sind die Tenside, Stoffe, die in ihrer Struktur einen hydrophilen, polaren Bereich haben, der Wasser bindet, und einen hydrophoben, unpolaren Bereich, der der Luft zugewandt ist und stabilisierend wirkt. Emulgatoren können Proteine (Ei, Milch), Kohlenhydrate (Saccharoseester) oder Lipide (Mono- oder Diglyceride, Phospholipide) sein.

Küchenchef Rui Mota mit einer rauchenden Pistole
Küchenchef Rui Mota mit einer rauchenden Pistole

Zu den Geliermitteln gehören, nach ihrer Funktionalität geordnet, Agar, Alginat, Stärke, Carrageen, Cellulose, Gelatine, Methylcellulose und Pektin.

Als Emulgatoren dienen Alginat, Akazie, Methylcellulose, Lecithin und Albumin, als Verdickungsmittel Stärke, Carboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthangummi, Hydroxymethylcellulose und Methylcellulose.

Konzentrationen unter 1% verändern die rheologischen und organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel, auf die es aufgetragen wurde, erheblich, wobei sich vor allem die physikalischen Eigenschaften in Lösung verändern, was zu einer hohen Viskosität oder zur Bildung eines kohäsiven intermolekularen Netzwerks führt.

Die Gelatine hilft, Luftblasen zu binden, ebenso wie die Stärke, die verdickt und die Stabilität erhöht. Andererseits reichen Verdickungsmittel, die nicht gelieren, nicht aus, um den Schaum wirksam zurückzuhalten, aber sie spielen bereits eine wichtige Rolle, denn je dicker die Flüssigkeit ist, desto länger halten sich die Luftblasen.

Smartwhip Komplettset und Sahnespender

Wie man den Siphon benutzt:
  1. Stellen Sie sicher, dass der Siphon sauber und geruchsfrei ist, einschließlich des Zubehörs
  2. Die Mischung mit Hilfe eines Pürierstabs oder eines Mixers zubereiten
  3. Die Zubereitung durch ein feines Sieb streichen, um Fasern und Samen zurückzuhalten.
  4. Füllen Sie den Siphon, ohne die darin festgelegte Höchstgrenze zu überschreiten
  5. Nach dem Befüllen des Siphons den Deckel aufsetzen und vollständig aufschrauben
  6. Befüllen Sie den Siphon mit einer Ladung Distickstoffoxid
  7. Schütteln Sie den Siphon kräftig, damit sich die Luft richtig verteilt.
  8. Mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank aufbewahren 9. Drücken Sie den Abzug mit dem Siphon nach unten, um den Schaum zu entnehmen.