Under skumworkshopen förberedde kocken Rui Mota recept med olika tekniker: hur man snabbt kan få en vätska att rinna in med Smartwhip, hur man påskyndar tillagningen av ceviche med hjälp av N2O-tryck och hur man använder flytande kväve för att frysa skum omedelbart.
ESTM är ett offentligt lärosäte för högre utbildning och dess uppdrag är att tillhandahålla utbildning av hög kvalitet inom områdena turism och marina vetenskaper och tekniker.
Utveckling av forskningsverksamhet som syftar till att utbilda yrkesverksamma personer med hög förberedelsegrad inom vetenskapliga, tekniska och kulturella aspekter samt bedriva forsknings- och utredningsverksamhet.
Introduktion till skumverkstaden
Skumtillverkning är en konst som kräver viss kunskap, men med rätt ingredienser och experimenteringsvilja kan du skapa en mängd olika nya texturerade skumtyper.
Möjligheterna är oändliga när det gäller skapandet av nya skum. Oavsett om du vill ha något med textur eller mjukt, tjockt och lyxigt eller lätt som luft - allt är möjligt med bara lite experimenterande.
De viktigaste framgångsfaktorerna för dessa skapelser beror på vilken typ av aromer eller tillsatser som har använts, densitet och tillämpning.
Skum är en emulsion av gas i vatten. Luft består av kväve, syre, koldioxid och några andra element som är lösliga i vatten, men inte stabila.
Ett skum ger inte bara en ny konsistens utan innehåller också luft i en kontinuerlig fas, vilket gör att den tar upp mer volym när den serveras än vad den skulle göra i sitt normala tillstånd, vilket gör att den serverade portionen blir mindre, vilket i sin tur är billigare i fråga om hantering.
Krämdispenseraren har en enorm mångsidighet, förutom att göra skum, gör den också impregneringar, macerationer, förgasningar och livsmedelskonservering, bland andra tillämpningar.
Typer av skum
Först måste du definiera skumets smak, som kan vara söt eller salt.
Med en krämdispenser är det möjligt att använda många ingredienser från praktiskt taget alla produktfamiljer, vissa ger bättre resultat än andra (oljor, vatten, alger, kakao, kött, kaviar, spannmål, konserver, kräftdjur, charkuterier, kryddor, fermenterade livsmedel, blommor, foie gras, nötter, frukt, grönsaker, mjöl, örter, ägg, infusioner, kaffe, kål, likörer och destillat, sylt, bröd, fisk, ost, mjölk, svamp, grönsaker, ättika, saft etc.).
När det gäller temperatur kan skum vara varmt eller kallt. När det gäller densitet kan den vara fast, tjock, flytande eller flytande och varierar beroende på skumbasen (gelatin, fett, äggvita, stärkelse, bland annat), mängden lustgas och vilotiden.
Det är viktigt att definiera skummet för den slutliga användningen, oavsett om det är i en cocktail, en aperitif, en maträtt, som sås, garnering eller dessert.
Livsmedelstillsatser, ytaktiva ämnen och proteiner
Precis som i emulsioner finns det emulgeringsmedel, finns det i skummet tensider och stabilisatorer som, om de används på rätt sätt, fördröjer upplösningen av luftdropparna och ökar stabiliteten i dess struktur och matris. Vissa av dessa medel är mer kända, t.ex. klara ägg, men det finns också mer specifika, de delas vanligtvis in i 6 kategorier: fetter, proteiner, geleringsmedel, stärkelse, tensider och fasta ämnen.
För att dessa strukturer ska bildas måste luft införlivas, och därför måste gräddddtabletter använda ett stabiliseringsmedel (eller emulgeringsmedel) för att skummet ska bli stabilt. När det gäller flytande skum består den flytande fasen av en blandningsvätska med stabiliseringsmedel (eller emulgeringsmedel).
En av klasserna av skumbildare är tensider, ämnen som i sin struktur har en hydrofil, polär zon som binder till vatten och en hydrofob, opolär zon som vetter mot luften och stabiliserar. Emulgeringsmedel kan vara proteiner (ägg, mjölk), kolhydrater (sackarosestrar) eller lipider (mono- eller diglycerider, fosfolipider).
Organiserat efter funktionalitet finns agar, alginat, stärkelse, carrageenan, cellulosa, gelatin, metylcellulosa och pektin som geleringsmedel.
Som emulgeringsmedel används alginat, akacia, metylcellulosa, lecitin och albumin, och som förtjockningsmedel används stärkelse, karboximetylcellulosa, mikrokristallin cellulosa, johannesbrödgummi, guarkärnmjöl, xantangummi, hydroximetylcellulosa och metylcellulosa.
Koncentrationer under 1% förändrar avsevärt de reologiska och organoleptiska egenskaperna hos de livsmedelsprodukter där den används, och förändrar främst de fysiska egenskaperna i lösning, vilket resulterar i hög viskositet eller skapandet av ett sammanhängande intermolekylärt nätverk.
Gelatin hjälper till att hålla kvar luftbubblor, liksom stärkelse som gör den tjockare och ökar stabiliteten. Å andra sidan är förtjockningsmedel som inte gelerar inte tillräckliga för att hålla kvar skummet effektivt, men de spelar redan en viktig roll eftersom ju tjockare vätskan är, desto längre håller luftbubblorna i sig.
Smartwhip komplett uppsättning och gräddddspridare
- Se till att sifonen är ren och luktfri, inklusive tillbehören.
- Bered blandningen med hjälp av en mixer eller en mixer.
- Passera beredningen genom en fin sil för att behålla eventuella fibrer och frön.
- Fyll sifonen utan att överskrida den maximala gräns som fastställts i den.
- Efter att ha fyllt sifonen sätter du på locket och skruvar fast det helt och hållet.
- Ladda sifonen med en laddning lustgas.
- Skaka sifonen kraftigt för korrekt luftfördelning.
- Förvara i kylskåpet i minst 30 minuter. 9. Tryck på avtryckaren med sifonen nedåt för att få ut skummet.