Finder du værdi i dette? Del dette
Kartoffelskum med trøffel og makrel med trøffel recipe with your friends or colleagues!

Kartoffelskum med trøffel og makrel med trøffel

  • Rui Mota
  • 90 minutters forberedelsestid
  • 8 portioner
molekylær gastronomi restaurant

Du undrer dig måske over, hvad kartoffelskum er, og hvordan det adskiller sig fra almindelig kartoffelmos. For det første er den bestemt ikke almindelig. Den er beriget med en moskusagtig trøffelaroma og er en trøffelelskers fornøjelse. Desuden gør den rige, men alligevel lette mundfølelse den til det perfekte tilbehør til en dekadent ret som denne syrlige, syltede makrel. Serveret i en sprød kartoffelrør tager denne kartoffelskum et smart spin på den klassiske kartoffelmos. 

Udstyr

Ingredienser til kartoffelskum

    • 300 g overkogte kartofler
    • 250 g sødmælk tilsat trøffel
    • 10 g trøffelolie
    • 5 g kartoffelprotein
    • 1 g xanthangummi
    • 3 g natriumalginat

Kartoffelrør Ingredienser

    • 300 g overkogte kartofler
    • 700 g kartoffelkogende vand
    • 100 g isomalt
    • 9 g konjac (f.eks. fra Sosa)

Ingredienser til syltede makrel (en enkelt portion)

    • 200 g frisk makrel
    • 50 g bordsalt
    • 50 g ricinussukker
    • 10 g appelsinskal
    • 2 g korianderfrø, ristede og knuste

Sauce (valgfrit)

    • 100 g sødmælk fra får
    • 3 g hvid trøffel, hakket
    • 20 g korianderolie

Kørselsvejledning

For at sikre en problemfri madlavning skal du læse Smartwhip pleje og sikkerhed retningslinjer før brug.

    1. Tilbered den syltede makrel ved at vaske, trimme og filetere makrellen, som du vil servere den. Bland salt, sukker, appelsinskal og ristede korianderfrø i en skål, og massér pastaen ind i makrelfileten, så kødet bliver helt dækket. Læg makrellen i køleskabet til at hærde i ca. 1 time, vask den derefter med koldt vand og portionér den. 
    2. Forbered kartoffelrørene ved at forvarme ovnen til 160ºC. Blend de udkogte kartofler, kogevandet, isomalt og konjac sammen ved høj hastighed, indtil ingredienserne er helt homogeniserede, og fordel derefter blandingen jævnt på en beklædt bageplade.
      Tip: Brug madlavningsspray for at sikre, at kartoffelrørene ikke klæber fast til bagepladen.
    3. Bag kartoffelrørsmassen ved 160ºC i 9 minutter, tag pladen ud af ovnen og skær jævnt store firkanter på ca. 6 cm ud til kartoffelrørene. Sænk ovntemperaturen til 130ºC, og rul kartoffelrørene sammen, som det ses på billedet ovenfor. Sæt kartoffelrørene tilbage i ovnen ved 130ºC i 6 minutter, og lad dem derefter køle af på et meget tørt sted. 
    4. Tilbered kartoffelskummet ved at blende de overkogte kartofler, trøffelmælk, trøffelolie, kartoffelprotein, xanthangummi og natriumalginat, indtil du opnår en glat konsistens. Si kartoffelskumblandingen i en sifon, og tilslut derefter din Smartwhip-flødeoplader, og oplad den til 8 bar. Frakobl din sifon og ryst den i 5-10 sekunder for at fordele gassen jævnt. Placer kartoffelskummet i sous vide-maskinen ved 65ºC i mindst 30 minutter før servering. 
    5. Til den valgfrie sauce hældes fåremælk, korianderolie og hvid trøffel i en vakuumpose, og den langtidskoges i en sous vide-maskine ved 55ºC i 4 timer. 

Betjening af

Placer den syltede makrel i midten af tallerkenen og omkrans den med 2-3 kartoffelrør. Fyld hver kartoffelrør med kartoffelskum, og pynt retten med nogle blancherede babyasparges, shimeji-svampe og saucen. 

Køb det komplette Smartwhip-system her!