Löydätkö tästä arvoa? Jaa tämä
Tryffelillä täytetty perunavaahto makrillin kanssa resepti ystävien tai kollegoiden kanssa!

Tryffelillä täytetty perunavaahto makrillin kanssa

molekyyligastronomia ravintola

Saatat ihmetellä, mitä perunavaahto on ja miten se eroaa tavallisesta perunamuusista. Ensinnäkin se ei todellakaan ole tavallista. Se on rikastettu myskisellä tryffelin aromilla, ja se on tryffelin ystävän herkkua. Sen lisäksi sen täyteläinen mutta kevyt suutuntuma tekee siitä täydellisen lisukkeen dekadentille ruokalajille, kuten tälle kirpeälle, suolattuun makrilliin. Tämä rapeassa perunaputkessa tarjoiltu perunavaahto tuo klassiseen perunamuusiin tyylikkään lisän. 

Laitteet

Perunavaahdon ainesosat

    • 300 g ylikypsää perunaa
    • 250 g tryffelillä täytettyä täysmaitoa
    • 10 g tryffeliöljyä
    • 5 g perunaproteiinia
    • 1 g ksantaanikumia
    • 3 g natriumalginaattia

Perunaputket Ainesosat

    • 300 g ylikypsiä perunoita
    • 700 g perunan keitinvettä
    • 100 g isomalttia
    • 9 g konjakkia (esimerkiksi Sosa)

Kuivattu makrilli Ainesosat (yksi annos)

    • 200 g tuoretta makrillia
    • 50 g ruokasuolaa
    • 50 g risiinisokeria
    • 10 g appelsiininkuorta
    • 2 g korianterinsiemeniä, paahdettu ja murskattu.

Kastike (valinnainen)

    • 100 g lampaan täysmaitoa
    • 3 g valkoista tryffeliä, hienonnettu
    • 20 g korianteriöljyä

Ohjeet

Sujuvan ruoanlaittokokemuksen varmistamiseksi, lue Smartwhip hoito ja turvallisuus ohjeet ennen käyttöä.

    1. Valmistele makrilli pesemällä, siistimällä ja fileoimalla makrilli samalla tavalla kuin tarjoilet sen. Sekoita suola, sokeri, appelsiininkuori ja paahdetut korianterinsiemenet kulhossa ja hiero tahna makrillifileeseen niin, että liha peittyy kokonaan. Laita makrilli jääkaappiin kypsymään noin 1 tunniksi, pese se sitten kylmällä vedellä ja annostele se. 
    2. Valmista perunaputket esilämmittämällä uuni 160ºC:een. Sekoita ylikypsät perunat, keitinvesi, isomaltti ja konjac suurella nopeudella, kunnes ainekset ovat täysin homogenisoituneet, ja levitä seos tasaisesti vuoratulle pellille.
      Vihje: Käytä ruokasuihketta, jotta perunaputket eivät tartu pellille.
    3. Paista perunaputkiseosta 160ºC:ssa 9 minuuttia, ota sitten vuoka uunista ja leikkaa noin 6 cm:n kokoisia tasaisia neliöitä perunaputkiksi. Laske uunin lämpötila 130ºC:een ja rullaa perunaputket ylös, kuten yllä olevassa kuvassa näkyy. Laita perunaputket takaisin uuniin 130ºC:een 6 minuutiksi ja anna niiden sitten jäähtyä hyvin kuivassa paikassa. 
    4. Valmista perunavaahto sekoittamalla ylikypsiä perunoita, tryffelillä täytettyä maitoa, tryffeliöljyä, perunaproteiinia, ksantaanikumia ja natriumalginaattia, kunnes saat tasaisen koostumuksen. Siivilöi perunavaahtoseos sifoniin, liitä sitten Smartwhip-kermalaturi ja lataa se 8 baariin. Irrota sifoni ja ravista sitä 5-10 sekuntia kaasun tasaisen jakautumisen varmistamiseksi. Laita perunavaahto sous vide -laitteeseen 65ºC:een vähintään 30 minuutiksi ennen tarjoilua. 
    5. Valinnaista kastiketta varten kaada lampaanmaito, korianteriöljy ja valkoinen tryffeli tyhjiöpussiin ja kypsennä sitä hitaasti sous vide -laitteessa 55ºC:ssa 4 tunnin ajan. 

Palvelevat

Aseta suolattu makrilli lautasen keskelle ja ympäröi se 2-3 perunaputkella. Täytä jokainen perunaputki perunavaahdolla ja koristele lautanen blanchoidulla parsalla, shimeji-sienillä ja kastikkeella. 

Osta täydellinen Smartwhip-järjestelmä täältä!