Hittar du något värde i detta? Dela detta
Receptet med tryffelinblandad potatisskum med makrill kan du dela med dina vänner eller kollegor!

Tryffelinfluerad potatisskum med makrill

restaurang med molekylär gastronomi

Du kanske undrar vad potatisskum är och hur det skiljer sig från vanligt potatismos. För det första är det verkligen inte vanligt. Den är berikad med en mustig tryffelarom och är en tryffelälskares förtjusning. Dessutom gör den rika men ändå lätta munnen den till det perfekta tillbehöret till en dekadent maträtt som den här syrliga, saltade makrillen. Potatisskummet serveras i ett krispigt potatisrör och ger den klassiska potatismoset en chic nyans. 

Utrustning

Ingredienser för potatisskum

    • 300 g överkokt potatis
    • 250 g helmjölk med tryffelinblandning
    • 10 g tryffelolja
    • 5 g potatisprotein
    • 1 g xantangummi
    • 3 g natriumalginat

Ingredienser för potatisrör

    • 300 g överkokt potatis
    • 700 g kokvatten från potatis
    • 100 g isomalt
    • 9 g konjak (t.ex. från Sosa)

Ingredienser för saltad makrill (en portion)

    • 200 g färsk makrill
    • 50 g bordssalt
    • 50 g råsocker
    • 10 g apelsinskal
    • 2 g korianderfrön, rostade och krossade

Sås (valfritt)

    • 100 g helmjölk från får
    • 3 g vit tryffel, hackad
    • 20 g korianderolja

Vägbeskrivning

För att säkerställa en smidig tillagning av mat ska du läsa Smartwhip vård och säkerhet riktlinjer före användning.

    1. Förbered den saltade makrillen genom att tvätta, trimma och filéa makrillen så som du vill servera den. Blanda salt, socker, apelsinskal och rostade korianderfrön i en skål och massera sedan in pastan i makrillfilén så att köttet blir helt täckt. Lägg makrillen i kylskåpet för att mogna i ca 1 timme, skölj den sedan med kallt vatten och portionera den. 
    2. Förbered potatisrören genom att förvärma ugnen till 160ºC. Mixa överkokt potatis, kokvatten, isomalt och konjak på hög hastighet tills ingredienserna är helt homogeniserade och fördela sedan blandningen jämnt på en bakplåtspappersklädd plåt.
      Tips: Använd matlagningsspray för att se till att potatisrören inte fastnar på plåten.
    3. Grädda potatisrörsblandningen vid 160ºC i 9 minuter, ta sedan ut plåten ur ugnen och skär ut jämnstora rutor på ca 6 cm för att göra potatisrör. Sänk ugnstemperaturen till 130ºC och rulla sedan ihop potatisrören som på bilden ovan. Sätt tillbaka potatisrören i ugnen på 130ºC i 6 minuter och låt dem sedan svalna på en mycket torr plats. 
    4. Förbered potatisskummet genom att blanda överkokt potatis, tryffelmjölk, tryffelolja, potatisprotein, xantangummi och natriumalginat tills du får en jämn konsistens. Sikta potatisskumblandningen i en sifon, anslut sedan din Smartwhip-krämladdare och ladda den till 8 bar. Koppla bort din sifon och skaka den i 5-10 sekunder för att fördela gasen jämnt. Placera potatisskummet i sous vide-maskinen vid 65ºC i minst 30 minuter före servering. 
    5. För den valfria såsen häller du fårmjölken, korianderoljan och den vita tryffeln i en vakuumpåse och kokar den sedan långsamt i sous vide-maskinen vid 55ºC i 4 timmar. 

Servering

Placera den saltade makrillen i mitten av tallriken och omge den med 2-3 potatisröror. Fyll varje potatisrör med potatisskum och garnera rätten med lite blancherad sparris, shimeji-svamp och sås. 

Köp det kompletta Smartwhip-systemet här!