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¡Espuma de patata con caballa y trufa con sus amigos o colegas!

Espuma de patata con trufa y caballa

restaurante de gastronomía molecular

Quizá se pregunte qué es una espuma de patata y en qué se diferencia del puré de patatas normal. En primer lugar, no es normal. Enriquecida con un aroma a trufa almizclada, es una delicia para los amantes de la trufa. Además, su sensación en la boca, rica pero ligera, lo convierte en la guarnición perfecta para un plato decadente como esta caballa curada y ácida. Servida en un tubo de patata crujiente, esta espuma de patata da un giro chic al clásico puré de patata. 

Equipo

Ingredientes de la espuma de patata

    • 300 g de patata cocida
    • 250 g de leche entera infusionada con trufa
    • 10 g de aceite de trufa
    • 5 g de proteína de patata
    • 1 g de goma xantana
    • 3 g de alginato sódico

Tubos de patata Ingredientes

    • 300 g de patatas cocidas
    • 700 g de agua de cocción de patatas
    • 100 g de isomaltitol
    • 9 g de konjac (por ejemplo, de Sosa)

Ingredientes de la caballa curada (ración individual)

    • 200 g de caballa fresca
    • 50 g de sal de mesa
    • 50 g de azúcar glas
    • 10 g de ralladura de naranja
    • 2 g de semillas de cilantro tostadas y machacadas

Salsa (opcional)

    • 100 g de leche entera de oveja
    • 3 g de trufa blanca picada
    • 20 g de aceite de cilantro

Direcciones

Para asegurar una experiencia de cocción sin problemas, por favor lea el Smartwhip cuidado y seguridad directrices antes de su uso.

    1. Prepare la caballa curada lavándola, recortándola y fileteándola como la serviría. Mezcle la sal, el azúcar, la ralladura de naranja y las semillas de cilantro tostadas en un bol y, a continuación, masajee el filete de caballa con la pasta, asegurándose de que la carne quede totalmente cubierta. Ponga la caballa en la nevera para que se cure durante aproximadamente 1 hora, después lávela con agua fría y córtela en porciones. 
    2. Preparar los tubos de patata precalentando el horno a 160ºC. Mezcle las patatas cocidas, el agua de cocción, la isomalt y el konjac a alta velocidad hasta que los ingredientes estén totalmente homogeneizados y, a continuación, extienda la mezcla uniformemente sobre una bandeja de horno forrada.
      Consejo: Utiliza spray de cocina para que los tubos de patata no se peguen a la bandeja del horno.
    3. Hornea la mezcla de tubos de patata a 160ºC durante 9 minutos, luego saca la bandeja del horno y corta cuadrados de tamaño uniforme de unos 6 cm para hacer los tubos de patata. Reduzca la temperatura del horno a 130ºC y enrolle los tubos de patata, como se ve en la imagen de arriba. Vuelva a meter los tubos de patata en el horno a 130ºC durante 6 minutos y, a continuación, déjelos enfriar en un lugar bien seco. 
    4. Prepare la espuma de patata mezclando las patatas sobrecocidas, la leche infusionada con trufa, el aceite de trufa, la proteína de patata, la goma xantana y el alginato de sodio hasta conseguir una consistencia homogénea. Tamice la mezcla de espuma de patata en un sifón y, a continuación, conecte su cargador de nata Smartwhip y cárguelo a 8 bares. Desconecte el sifón y agítelo durante 5-10 segundos para distribuir uniformemente el gas. Coloque la espuma de patata en la máquina sous vide a 65ºC durante al menos 30 minutos antes de servir. 
    5. Para la salsa opcional, vierta la leche de oveja, el aceite de cilantro y la trufa blanca en una bolsa de vacío y, a continuación, cocínelo lentamente en la máquina sous vide a 55ºC durante 4 horas. 

Al servicio de

Colocar la caballa curada en el centro del plato y rodearla con 2-3 tubos de patata. Rellenar cada tubo de patata con espuma de patata y decorar el plato con algunos espárragos tiernos escaldados, setas shimeji y la salsa. 

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