Vous vous demandez peut-être ce qu'est une mousse de pommes de terre et en quoi elle est différente de la purée de pommes de terre ordinaire. Tout d'abord, elle n'est certainement pas ordinaire. Enrichie d'un arôme musqué de truffe, c'est un délice pour les amateurs de truffes. De plus, sa texture riche mais légère en bouche en fait l'accompagnement parfait pour un plat décadent comme ce maquereau salé et acidulé. Servie dans un tube de pomme de terre croustillant, cette mousse de pomme de terre donne une tournure chic à la purée de pommes de terre classique.
Équipement
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- Chargeur de crème Smartwhip
- Siphon
- Bol mélangeur
- Mixeur plongeant
- Spatule
- Papier sulfurisé
- Tamis
- Machine à sous-vide
- Sac à vide
Ingrédients de la mousse de pomme de terre
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- 300 g overcooked potato
- 250 g truffle-infused whole milk
- 10 g truffle oil
- 5 g de protéines de pomme de terre
- 1 g de gomme xanthane
- 3 g d'A al al al al al gin s sodium
Ingrédients des tubes de pommes de terre
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- 300 g overcooked potatoes
- 700 g potato cooking water
- 100 g d'isomalt
- 9 g de kon du k (comme celui de Sosa)
Maquereau salé Ingrédients (portion individuelle)
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- 200 g de maqu maqu maqu maquereau frais
- 50 g de sel de table
- 50 g castor sugar
- 10 g orange zest
- 2 g coriander seeds, toasted and crushed
Sauce (facultatif)
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- 100 g whole sheep milk
- 3 g white truffle, chopped
- 20 g d'huile de cor cor cor cor l'huile
Directions
Pour garantir une expérience de cuisson sans problème, veuillez lire le Smartwhip soins et sécurité avant de l'utiliser.
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- Préparez le maquereau salé en le lavant, en le parant et en le découpant en filets comme vous le feriez pour le servir. Mélangez le sel, le sucre, le zeste d'orange et les graines de coriandre grillées dans un bol, puis appliquez la pâte sur le filet de maquereau en veillant à ce que la viande soit entièrement enrobée. Placez le maquereau au réfrigérateur pour le faire durcir pendant environ 1 heure, puis lavez-le à l'eau froide et découpez-le en portions.
- Préparez les tubes de pommes de terre en préchauffant le four à 160ºC. Mixez les pommes de terre trop cuites, l'eau de cuisson, l'isomalt et le konjac à grande vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement homogénéisés, puis étalez le mélange uniformément sur une plaque à pâtisserie tapissée.
Conseil: Utilisez un spray de cuisson pour que les tubes de pommes de terre ne collent pas à la plaque de cuisson. - Faites cuire le mélange de tubes de pommes de terre à 160ºC pendant 9 minutes, puis sortez la plaque du four et découpez des carrés de taille égale d'environ 6 cm pour faire les tubes de pommes de terre. Réduisez la température du four à 130 °C, puis roulez les tubes de pommes de terre, comme le montre l'image ci-dessus. Remettez les tubes de pommes de terre dans le four à 130ºC pendant 6 minutes, puis laissez-les refroidir dans un endroit très sec.
- Préparez la mousse de pomme de terre en mixant les pommes de terre trop cuites, le lait infusé à la truffe, l'huile de truffe, les protéines de pomme de terre, la gomme xanthane et l'alginate de sodium jusqu'à obtenir une consistance lisse. Tamisez le mélange de mousse de pomme de terre dans un siphon, puis connectez votre chargeur de crème Smartwhip et chargez-le à 8 bars. Déconnectez votre siphon et secouez-le pendant 5 à 10 secondes pour répartir uniformément le gaz. Placez la mousse de pomme de terre dans la machine sous vide à 65ºC pendant au moins 30 minutes avant de servir.
- Pour la sauce facultative, versez le lait de brebis, l'huile de coriandre et la truffe blanche dans un sac sous vide, puis faites-la cuire lentement dans l'appareil sous vide à 55ºC pendant 4 heures.
Servir
Placez le maquereau salé au centre de l'assiette et entourez-le de 2 ou 3 tubes de pommes de terre. Remplissez chaque tube de pomme de terre avec de la mousse de pomme de terre, et garnissez le plat avec quelques petites asperges blanchies, des champignons shimeji et la sauce.