3 unverzichtbare Schaumrezepte aus der Molekulargastronomie: heiß, kalt und fest
Der Akt des Essens ist eine Interaktion zwischen Mensch und Essen, weshalb sich ein Großteil der kulinarischen Industrie darum dreht, ein unvergessliches Esserlebnis zu bieten. Das heißt, die Bedürfnisse des Gastes müssen antizipiert und erfüllt werden, um einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Alles, vom Service über das Essen bis hin zum Ambiente, spielt dabei eine Rolle. Angesichts des harten Wettbewerbs werden die Köche in ihrer kulinarischen Praxis immer kühner, erkunden neue Wege und verbringen Stunden damit, die perfekte Kombination aus Textur, Ästhetik und Geschmack zu finden.
Zusammen mit unserem Botschafter, Küchenchef Rui MotaWir von Smartwhip erforschen auch neue Methoden zur Präsentation von Gerichten, zum Aufbau von Texturen und zur Nutzung von Aromen. Weiterführend zum Thema kulinarische Schäumeist es an der Zeit, tiefer in die Kreation und Anwendung von kulinarischen Schäumen einzutauchen. In diesem Beitrag werden wir drei Schaumrezepte für die Molekulargastronomie vorstellen, die eine solide Grundlage für Köche und Barkeeper bilden, die ihr Können auf dem Gebiet der Molekulargastronomie verbessern möchten. Bleiben Sie also dran und erfahren Sie, wie Sie mit Smartwhip den perfekten kalten, heißen und festen Schaum kreieren können.
Die 3 besten Schaumrezepte der Molekulargastronomie, die jeder Küchenchef und Barkeeper kennen sollte
Rezept 1: Kaltes Mango-Schaum-Mousse
Zum Auftakt präsentieren wir Ihnen die gängigste Art von Schaum, den Kaltschaum. Dieses Rezept für kalten Mangoschaum ist ideal, um Desserts mit dem duftenden Geschmack frischer Mango zu garnieren oder einen fruchtigen Cocktail mit einer strukturierten Schicht zu versehen und bildet die Grundlage für alle Schaumarten.
Ausrüstung
Mixer, Schneebesen, Siphon, Smartwhip Creme-Ladegerät, Sieb.
Zutaten
200 g frisches Mango-Fruchtfleisch
100 ml lauwarmes Wasser
2 Blatt Gelatine
Methode
- Die Gelatineblätter in der 100-ml-Tasse mit lauwarmem Wasser auflösen.
- Das Mangofruchtfleisch pürieren, bis ein feines Püree entsteht, und in eine Schüssel geben. Die aufgelösten Gelatineblätter in die Schüssel geben und die Zutaten kurz mit einem Schneebesen einrühren.
- Sieben Sie die Mischung in einen Siphon, schließen Sie Ihr Smartwhip an den Sahnespender an und laden Sie es auf 10 bar auf. Trennen Sie Ihr Smartwhip vom Sahnespender und schütteln Sie den Siphon etwa 10 Sekunden lang, um das Gas gleichmäßig zu verteilen.
- Lassen Sie den Siphon vor dem Servieren etwa eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen.
Anmerkungen und Vorschläge
Wie bereits in unserem früherer Beitrag über kulinarische SchäumeGelatine bildet ein Netz aus Proteinen um die Luftblasen des Schaums und stabilisiert ihn so. Bei der Herstellung eines kulinarischen Schaums ist es also unerlässlich, der Mischung ein Protein hinzuzufügen - sei es in Form von Gelatine, Eiweiß, Albumin, Sojalecithin oder einem anderen Protein -, damit der Schaum nicht so schnell in sich zusammenfällt. Sie können diese Methode erfolgreich auf andere Schaumrezepte der Molekulargastronomie anwenden, indem Sie sie mit anderen exotischen Früchten aufpeppen. Vergessen Sie nicht, die Früchte in den Siphon zu geben, damit die Düse nicht verstopft! Wir empfehlen, das Mangoschaum-Mousse mit griechischem Joghurt und Minze, Panna Cotta oder einem Obstsalat zu servieren.
Rezept 2: Instant-Schaum aus Schweizer Baiser
Warmer Schaum erfordert etwas mehr Zeit und Finesse, um geronnene, klumpige Stücke zu vermeiden. Zum Glück übernimmt bei diesem Rezept für Schweizer Baiser-Sofortschaum der Sous-Vide-Koch die schwierigste Aufgabe für Sie. Ein weiteres klassisches Rezept, das die Grundlage für künftige warme Schäume bilden kann. Sie können dieses Rezept mit Fruchtschalen oder einer Reihe von aromatischen Extrakten verfeinern.
Ausrüstung
Sous vide, vakuumieren, verquirlen, siphonieren, Smartwhip Creme-Ladegerät.
Zutaten
100 g Eiweiß
100 g weißer Zucker
1 Blatt Gelatine
Methode
- Tränken Sie die Gelatine mit kaltem Wasser und lösen Sie sie dann in einer kleinen Tasse lauwarmem Wasser auf.
- Das Eiweiß und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, die aufgelöste Gelatine dazugeben, die Mischung in eine Vakuumverpackung geben und 30 Minuten lang bei 74 °C im Sous-Vide-Gerät garen.
- Wenn die angegebene Zeit abgelaufen ist, seihen Sie die Mischung in einen Siphon ab, schließen Sie Ihr Smartwhip an und laden Sie es auf 15 bar auf. Trennen Sie Ihr Smartwhip, schütteln Sie den Siphon 10 Sekunden lang, um das Gas gleichmäßig zu verteilen, und geben Sie das Baiser auf das Dessert Ihrer Wahl.
- Alternativ: Lassen Sie die Baisers auf einer Silikonmatte aus und backen Sie sie im Ofen bei 100 °C 30 Minuten lang für leichte, traditionelle Baisers.
Anmerkungen und Vorschläge
Da das Eiweiß im Sous-Vide-Verfahren gekocht wird, muss der warme Baiserschaum nicht gebacken werden und kann so serviert werden, wie er ist. Wir würden sogar empfehlen, beides zu servieren - den warmen und den gebackenen Schaum - um einen Kontrast zwischen den Texturen zu schaffen. Der Schaum fühlt sich zart an und passt hervorragend zu einem Stück Zitronenkuchen. Für ein rauchiges Aroma kann der Schaum mit einer Fackel geschmort werden, und für ein knusprigeres Ergebnis können 100 g Zucker durch 200 g Isomalt ersetzt werden. Um den Schaum während des gesamten Mittag- oder Abendessens warm und gebrauchsfertig zu halten, stellen Sie den Siphon in ein Wasserbad bei 60 °C.
Rezept 3: Basilikum-Biskuitkuchen
Nach dem Vorbild des legendären schwarzen Sesamkuchens von Ferran Adrià gehört dieser Basilikum-Biskuit zu den abenteuerlicheren Schaumrezepten der Molekulargastronomie. Auch hier wird ein Siphon verwendet, damit die eiförmigen Lufttaschen des Schaums nach dem Erhitzen in der Mikrowelle fest an ihrem Platz bleiben. Dieser Basilikum-Biskuit ist reich an Farbe, Geschmack und Textur und sorgt zweifelsohne für einen Überraschungseffekt.
Ausrüstung
Mixer, Sieb, Siphon, Smartwhip Creme-Ladegerät, Mikrowelle.
Zutaten
50 g Mandelpulver
30 g blanchierte frische Basilikumblätter
125 g Eiweiß
80 g Eigelb
50 g Zucker
65 g Mehl
12 g grüner Farbstoff (fakultativ)
Methode
- Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer und pürieren Sie sie, bis sie eine glatte Konsistenz haben.
- Sieben Sie alle Zutaten in einen Siphon, schließen Sie Ihr Smartwhip an und laden Sie es auf 15 bar auf. Trennen Sie Ihr Smartwhip, schütteln Sie den Siphon 10 Sekunden lang, um das Gas gleichmäßig zu verteilen, und geben Sie dann die Mischung in sechs Plastikbecher, die Sie etwa zur Hälfte füllen.
- Mikrowelle kurz für 35-40 Sekunden (je nach Leistung Ihrer Mikrowelle) und stellen Sie die Tassen mit der Oberseite nach unten, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt.
Anmerkungen und Vorschläge
Dieser luftige Schaumkuchen ist so vielseitig, dass er einen Platz im Rezeptbuch eines jeden Kochs verdient. Als Dessert passt er perfekt zu einer Kugel Pistazieneis; zusammen mit einem Cocktail ist er die perfekte Dekoration für den Rand eines Cocktailglases; durch die unterschiedlich großen Lufteinschlüsse erhält der Kuchen einen witzigen Koralleneffekt. Und getrocknet wird der Kuchen noch fester - fast knusprig. Während die frischen Basilikumblätter bereits einen leicht grünen Farbton hinterlassen, haben wir uns entschieden, einen Hauch von grüner Farbe hinzuzufügen, um den Effekt zu verstärken. Auch dieses Biskuitrezept bildet die Grundlage für eine breite Palette von Biskuitkuchen. Ersetzen Sie das Basilikum durch eine Zutat Ihrer Wahl - Pfefferminze, Rosmarin, Orange, Zitrone oder Himbeere, um nur einige zu nennen - oder kombinieren Sie verschiedene Geschmacksrichtungen, um etwas Einzigartiges zu schaffen.
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