Smartwhip Tabla de presión
Conozca exactamente la presión que debe utilizar para obtener los mejores resultados de cualquier plato, infusión o bebida
1. La matriz alimentaria
La matriz alimentaria tiene en cuenta la relación molecular entre las grasas, las proteínas y los azúcares presentes en una receta. Las grasas y las proteínas son esenciales para estabilizar una espuma y garantizar que las burbujas de aire permanezcan intactas. Cuanto mayor sea la proporción de estos componentes en la receta, mayor será la presión necesaria para airearlos y conseguir una estructura de espuma estable.
El óxido nitroso se disuelve bien en sustancias grasas, lo que significa que su receta requiere grasa para que el gas se disuelva en ella y la airee. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más denso será el líquido y más presión necesitará para airearse.
Para estabilizar la espuma, también se necesita una proteína, que formará una especie de red alrededor de las burbujas de aire y evitará que estallen.
Todos los elementos aromáticos de una receta afectarán a la estructura de la espuma de forma diferente, en función de su densidad y contenido de agua. Los contenidos más densos requieren más presión, mientras que los ingredientes con un alto contenido de agua pueden necesitar más proteínas para hacer espuma.
2. El contenido del sifón
La cantidad de gas (en otras palabras, la presión) necesaria para cada receta es proporcional a la cantidad de espacio libre en el sifón. Cuanto más bajo sea el contenido y más espacio libre haya en la cámara, más gas de óxido nitroso necesitará la receta para penetrar completamente en los ingredientes.
3. El nivel de aireación deseado
Como regla general, cuanto mayor sea la presión (es decir, cuanto más gas se utilice), más firme y voluminosa será la espuma resultante. Por lo tanto, depende de lo voluminosa e intensa que quieras que sea tu receta, ya que cuanto más aireada esté la espuma, menos concentrado estará el sabor.
Tabla de presión de espuma
| Tipo de espuma y nivel de densidad de la espuma | Contenido del sifón | Presión recomendada (bar) |
| Espuma suave y aireada | 300-450 ml | 6-9 |
| Espuma gruesa | 300-450 ml | 9-11 |
| Espuma para cócteles | 200-400 ml | 8-11 |
| Espuma líquida (por ejemplo, sopa) | 300-450 ml | 5-7 |
| Espuma firme (por ejemplo, pasteles y merengue) | 200-250 ml | 15-16 |
Tabla de presión de infusiones y marinados rápidos
| Nivel de intensidad | Contenido del sifón | Presión recomendada (bar) | Tiempo de infusión recomendado |
| Bajo | 10-150 ml | 5-7 | 15 minutos |
| Medio | 150-250 ml | 7-13 | 30 minutos |
| Alta | 250-500 ml | 8-17 | 2 horas |
Proteínas y aglutinantes adecuados para la producción de espumas
- Claras de huevo (albúmina)
- Fécula de patata
- Goma xantana (E 401)
- Agar (E 406)
- Alginato de sodio (E 401)
- Carragenina (E 407)
- Goma de celulosa (E 466)
- Gelatina (hojas, polvo o gránulos)
- Metilcelulosa (E 461)
- Lecitina de soja (E 322)
- Celulosa microcristalina (E 460)
- Goma de garrofín (E 410)
- Goma guar (E 412)
- Proteínas vegetales (soja, garbanzos)