Los iones de calcio ayudarán a las hebras de alginato a entrelazarse y crear un gel ocupando los espacios entre ellas. Puede probar a cocinar alginato en casa utilizando estos procedimientos seguros y sencillos. Para saber más al respecto, siga leyendo a continuación.
Propiedades del alginato de sodio
Textura: Si se dispone de calcio, se forma un gel rígido y quebradizo. A medida que aumentan las concentraciones de alginato y calcio, el gel se vuelve más rígido.
Apariencia: Transparente cuando se utiliza en cocina, aspecto claro
Temperatura (solidificado y disuelto): La temperatura no influye. Sin embargo, un calentamiento prolongado a niveles de pH demasiado bajos o demasiado altos puede provocar la desestabilización del gel.
Liberación de sabor: Como ocurre con la mayoría de los geles duros, la liberación del sabor es escasa.
En boca: Pegajoso y persistente
Esquila: Descomposición del gel
Sinéresis: Aumento de la resistencia del gel
Congelación y descongelación estables
Usos comerciales y aplicaciones alimentarias
Los alginatos alimentarios pueden utilizarse de diversas maneras. Se utilizan en nata, yogur, helado y queso como estabilizante. El helado es más suave cuando se elabora con alginato sódico y ayuda a evitar la producción de cristales de hielo al congelarse.
Algunos de sus usos son los geles que se fijan por difusión, la texturización de pulpas de fruta, la extrusión de proteínas, la prolongación de la vida útil de las patatas, el uso en productos estructurados de vacuno, la encapsulación de enzimas y la inclusión en hamburguesas de pescado. Este ingrediente se utiliza para elaborar aliños para ensaladas y otros alimentos preparados, como puddings, mermeladas y zumos de tomate.
Para el pan, los fideos y los productos refrigerados o congelados, es un agente de hidratación. Crea geles robustos cuando se expone a soluciones con ácido y calcio. No se necesita calor para que se forme el gel. En el proceso de esferificación, el cloruro cálcico o el lactato cálcico son los sustitutos más populares.
Como agente espesante en jarabes y salsas, el alginato sódico es utilizado habitualmente por los fabricantes de alimentos. El efecto de reblandecimiento del líquido de relleno en la masa puede minimizarse espesándola con alginato sódico antes de hornearla. El espesado con alginato sódico reduce la probabilidad de que las emulsiones de agua y aceite, incluidos ciertos aliños para ensaladas y la mayonesa, se rompan.
Usos del alginato en la cocina
Esferificación
La esferificación es un método popularizado por primera vez por Ferrán Adriá en El Bulli y es el uso más destacado de esta sustancia en la gastronomía molecular o física culinaria. La esferificación es una técnica culinaria para crear esferas similares al caviar a partir de un líquido.
Las ideas científicas pueden aplicarse a la cocina y la repostería en forma de Física Culinaria, a menudo asociada a la gastronomía molecular. Ferran Adrià recreó el caviar disolviendo alginato de sodio en una solución de calcio con zumo de frutas. Resulta ser un líquido cuando se combinan las cantidades adecuadas antes de añadirlo a la solución de calcio. Procediendo en forma de gotas, el líquido se inyecta en la solución de calcio con una cuchara, dando lugar a una cubierta gelatinosa alrededor de las gotas que se asemejan al caviar.
Yogur y bebidas a base de lácteos
Como agente estabilizador, el alginato sódico empieza a encontrarse en el ponche de huevo, la leche con chocolate, las opciones con sabor a fruta o los yogures.
Queso con alginato sódico
Los quesos blandos para untar pueden beneficiarse de una pequeña cantidad de esta sustancia para minimizar la separación de aceite y agua, reducir el endurecimiento de la superficie y crear quesos fundidos con mejor textura. El alginato sódico actúa como espesante en la nata montada. La adición de alginato a las natas sintéticas puede acelerar el tiempo de batido, aumentar la tolerancia al sobrebatido, regular el rebasamiento y minimizar la sinéresis.
Alginato sódico en polos y helados
En los helados, el alginato sódico se emplea como agente espesante para evitar la formación de cristales de hielo y garantizar así una textura cremosa. El uso de alginato sódico en los polos de sabores afrutados garantiza que la fruta se distribuya uniformemente durante el proceso de congelación y evita que se derramen mientras se consumen.
Toppings, bebidas, aliños de ensalada y rellenos: todos utilizan alginatos
Un glaseado a base de alginatos no se pega y evita que se agriete. Además de mantener estables las construcciones espumosas o aireadas, los alginatos también pueden utilizarse para mejorar la textura de productos como las coberturas de azúcar batido. Las gelatinas hechas con alginatos son más estables a temperaturas de horneado más altas, lo que reduce la sinéresis.
Las mezclas de alginato y fosfato pueden utilizarse para estabilizar la leche con chocolate. Las bebidas ácidas estabilizadas se elaboran a partir de una mezcla de extracto vegetal, zumo y productos lácteos combinando un éster de ácido graso y alginato de poliol con pectina.
Geles de postre que contienen agua
Los alginatos pueden utilizarse para crear geles comestibles que llamen la atención. La reticulación con calcio es habitual, aunque pueden utilizarse otros cationes, como iones metálicos divalentes y trivalentes. Para regular mejor la velocidad de reacción y la textura del producto, el pH y la concentración de iones de calcio deben ajustarse a un valor neutro. Un gel que gelifica demasiado rápido tiene una textura arenosa, mientras que un gel que gelifica demasiado lento tiene una textura muy blanda. La solubilidad de los iones de calcio debe gestionarse con agentes salinos y retardantes adecuados, lo que da lugar a una liberación controlada de iones de calcio.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor método para añadir alginato sódico a un líquido?
El alginato de sodio se disuelve, hidrata y gelifica fácilmente en una amplia gama de temperaturas líquidas, aunque se funde a temperaturas superiores a 130°C (266°F).
Sin embargo, es mejor añadir gradualmente el alginato de sodio en polvo al líquido, utilizando una batidora de inmersión o un batidor, hasta conseguir la consistencia deseada. Si el alginato no se disemina bien, aparecerán pequeños grumos en la solución. Evite batir demasiado la solución espesada, ya que pueden quedar atrapadas burbujas de aire. Dejar reposar la mezcla en el frigorífico durante unas horas puede ayudar a prevenir la formación de burbujas de aire que podrían impedir el proceso de esferificación.
¿Existe una proporción ideal entre el alginato de sodio y el agua?
Hasta cierto punto, la cantidad de alginato de sodio necesaria depende de la aplicación.
Esferificación directa:
Para la esferificación directa se utiliza una base de alginato de sodio del 0,5 al 1 por ciento y un baño de fraguado de lactato de calcio del 0,5 al 1 por ciento. Cuanto mayor sea la viscosidad del líquido dentro de la esfera de gel, mayor será la cantidad de alginato de sodio añadida inicialmente a la base.
Esferificación inversa:
En la esferificación inversa se utiliza alginato de sodio con una base de lactato de calcio al 2 por ciento. El alginato de sodio al 0,5 por ciento se añade ahora al baño en lugar de a la base como en el método de esferificación directa.
¿Es seguro consumir alginato de sodio?
Sí, el alginato sódico es totalmente inocuo (incluso en cantidades relativamente elevadas). Sin embargo, sólo se necesita una pequeña cantidad para que actúe como emulsionante. En consecuencia, se puede consumir con seguridad mucha más cantidad de la que se consumiría nunca.