Smartwhip Painetaulukko
Tietää tarkalleen, mitä painetta käyttää parhaan tuloksen saavuttamiseksi minkä tahansa ruokalajin, juoman tai juoman valmistuksessa.
1. Ruokamatriisi
Elintarvikematriisissa otetaan huomioon reseptissä olevien rasvojen, proteiinien ja sokerien välinen molekyylisuhde. Rasva ja proteiini ovat välttämättömiä vaahdon vakauttamiseksi ja ilmakuplien säilymisen varmistamiseksi. Mitä suurempi näiden komponenttien osuus reseptissä on, sitä enemmän painetta tarvitaan niiden ilmastamiseen ja vakaan vaahtorakenteen aikaansaamiseen.
Dityppioksidi liukenee hyvin rasvaisiin aineisiin, joten reseptisi vaatii rasvaa, jotta kaasu liukenee siihen ja ilmastaa sitä. Mitä korkeampi rasvapitoisuus on, sitä tiheämpää nesteesi on ja sitä enemmän painetta se tarvitsee ilmavuuden aikaansaamiseksi.
Vaahdon vakauttamiseksi tarvitaan myös proteiinia, joka muodostaa ilmakuplien ympärille eräänlaisen verkon ja estää niitä puhkeamasta.
Jokainen reseptin sisältämä aromiaine vaikuttaa vaahdon rakenteeseen eri tavalla riippuen niiden tiheydestä ja vesipitoisuudesta. Tiheämmät sisällöt vaativat enemmän painetta, kun taas ainesosat, joiden vesipitoisuus on korkea, saattavat vaatia enemmän proteiinia vaahdottamiseen.
2. Sifonin sisältö
Jokaiseen reseptiin tarvittava kaasun määrä (toisin sanoen paine) on suhteessa sifonissa olevan vapaan tilan määrään. Mitä alhaisempi sisältö ja mitä enemmän vapaata tilaa kammiossa on, sitä enemmän typpioksidikaasua resepti vaatii tunkeutuakseen täysin ainesosiin.
3. Ilmastuksen haluttu taso
Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että mitä korkeampi paine (toisin sanoen mitä enemmän kaasua käytät), sitä kiinteämpi ja tilavampi vaahto on tuloksena. Näin ollen riippuu siitä, kuinka tuuheaa ja intensiivistä haluat reseptistäsi, sillä mitä ilmavampi vaahto on, sitä vähemmän väkevä maku on.
Vaahtopainetaulukko
| Vaahtotyyppi ja vaahtotiheys | Sifonin sisältö | Suositeltu paine (bar) |
| Pehmeä ja ilmava vaahto | 300-450 ml | 6-9 |
| Paksu vaahto | 300-450 ml | 9-11 |
| Vaahto cocktaileja varten | 200-400 ml | 8-11 |
| Juokseva vaahto (esim. keitto) | 300-450 ml | 5-7 |
| Kiinteä vaahto (esim. kakut ja merengue) | 200-250 ml | 15-16 |
Nopeat infuusiot ja marinadit painetaulukko
| Tuen intensiteetti | Sifonin sisältö | Suositeltu paine (bar) | Suositeltu infuusioaika |
| Matala | 10-150 ml | 5-7 | 15 minuuttia |
| Medium | 150-250 ml | 7-13 | 30 minuuttia |
| Korkea | 250-500 ml | 8-17 | 2 tuntia |
Vaahtojen valmistukseen soveltuvat proteiinit ja sidosaineet
- Munanvalkuaiset (albumiini)
- Perunatärkkelys
- Ksantaanikumi (E 401)
- Agar (E 406)
- Natriumalginaatti (E 401)
- Karrageeni (E 407)
- Selluloosakumi (E 466)
- Gelatiini (levyt, jauhe tai rakeet)
- Metyyliselluloosa (E 461)
- Soijalesitiini (E 322)
- Mikrokiteinen selluloosa (E 460)
- johanneksenleipäpuun purukumi (E 410)
- Guarkumi (E 412)
- Kasviproteiini (soija, kikherneet)