Chefs, vous allez adorer cette nouvelle recette de finger food. Un pot de champignons rempli d'une savoureuse mousse de fromage bleu.
Équipement
- Chargeur de crème Smartwhip
- Distributeur de crème
- Tamis fin
- Moule à cupcakes
- Thermomix
Ingrédients
Pot de champignons
- 400 g mushrooms
- 100 g de sauce Worcesters (sauce Wor de W.C.)
- 50 g de sauce aux champ champ champ champ champ champ champ champ champ
- 2 litres d'eau
- 2 g de romarin
- 10 g de gellan F
Mousse de fromage bleu
- 100 gr heavy cream
- 100 g whole milk
- 100 g fromage bleu
- 10 g d'amidon de maïs
- 1 g de gomme xanthane
- 1 g gelatin sheet hydrated
Assemblage
- Oignon frit
- Shimeji frais
- Pousses de roquette
Directions
Pot de champignons
- Portez à ébullition tous les ingrédients sauf le gellan jusqu'à 900 g de réduction.
- Passez-le au tamis pour séparer les champignons du bouillon et réservez-le. Remettez-le dans la casserole, ajoutez la gellane et portez à ébullition en mélangeant énergiquement.
- À l'aide d'un moule à cupcake en métal (placez-le au congélateur à l'avance), plongez-le dans le mélange et maintenez-le verticalement pendant 10 secondes jusqu'à ce que le gel commence à prendre autour du moule. Retirez-le du liquide et attendez qu'il se détache du moule, si nécessaire utilisez la pointe d'un couteau pour le retirer facilement. Réservez.
Mousse de fromage bleu
- Portez les produits laitiers à ébullition, ajoutez le fromage et mélangez. Une fois que la température a atteint 50ºC lors du processus de refroidissement, ajoutez la gélatine et mixez à l'aide d'un thermomix.
- Tamiser et placer dans le siphon. Charger avec N20 à 9 bars. Garder au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Assemblage
- Hachez les champignons cuits et placez-les au fond du moule à tarte.
- Placez la mousse à l'aide du siphon sur le dessus. Ajoutez de l'oignon frit.
- Garnir de shimeji frais et de pousses de roquette.