Smartwhip Tableau de pression
Savoir exactement quelle pression utiliser pour obtenir les meilleurs résultats pour tout plat, infusion ou boisson.
1. La matrice alimentaire
La matrice alimentaire tient compte de la relation moléculaire entre les graisses, les protéines et les sucres présents dans une recette. Les graisses et les protéines sont essentielles pour stabiliser une mousse et garantir que les bulles d'air restent intactes. Plus la proportion de ces composants est élevée dans la recette, plus la pression nécessaire pour les aérer et obtenir une structure de mousse stable est importante.
Le protoxyde d'azote se dissout bien dans les substances grasses, ce qui signifie que votre recette nécessite de la graisse pour que le gaz s'y dissolve et s'aère. Plus la teneur en graisse est élevée, plus votre liquide est dense et plus il faut de pression pour l'aérer.
Pour stabiliser la mousse, il faut également une protéine, qui formera une sorte de filet autour des bulles d'air et les empêchera d'éclater.
Tous les éléments aromatiques d'une recette affecteront différemment la structure d'une mousse, en fonction de leur densité et de leur teneur en eau. Les contenus plus denses nécessitent plus de pression, tandis que les ingrédients à forte teneur en eau peuvent nécessiter plus de protéines pour mousser.
2. Le contenu du siphon
La quantité de gaz (autrement dit, la pression) nécessaire pour chaque recette est proportionnelle à l'espace libre dans le siphon. Plus le contenu est faible et plus il y a d'espace libre dans la chambre, plus la recette a besoin de gaz hilarant pour pénétrer complètement les ingrédients.
3. Le niveau d'aération souhaité
En règle générale, plus la pression est élevée (en d'autres termes, plus vous utilisez de gaz), plus la mousse obtenue sera ferme et volumineuse. Cela dépend donc du degré de volume et d'intensité que vous souhaitez donner à votre recette, car plus la mousse est aérée, moins le goût est concentré.
Table de pression en mousse
| Type de mousse et niveau de densité de la mousse | Contenu du siphon | Pression recommandée (bar) |
| Mousse douce et aérée | 300-450 ml | 6-9 |
| Mousse épaisse | 300-450 ml | 9-11 |
| Mousse pour les cocktails | 200-400 ml | 8-11 |
| Mousse liquide (par exemple, une soupe) | 300-450 ml | 5-7 |
| Mousse ferme (par exemple, gâteaux et merengue) | 200-250 ml | 15-16 |
Table de pression pour les infusions rapides et les marinades
| Niveau d'intensité | Contenu du siphon | Pression recommandée (bar) | Temps de perfusion recommandé |
| Faible | 10-150 ml | 5-7 | 15 minutes |
| Moyen | 150-250 ml | 7-13 | 30 minutes |
| Haut | 250-500 ml | 8-17 | 2 heures |
Protéines et agents de liaison qui conviennent à la production de mousses
- Blancs d'oeufs (albumine)
- Fécule de pomme de terre
- Gomme de xanthane (E 401)
- Agar (E 406)
- Alginate de sodium (E 401)
- Carraghénane (E 407)
- Gomme de cellulose (E 466)
- Gélatine (feuilles, poudre ou granules)
- Méthylcellulose (E 461)
- Lécithine de soja (E 322)
- Cellulose microcristalline (E 460)
- Gomme de caroube (E 410)
- Gomme de guar (E 412)
- Protéines végétales (soja, pois chiches)