Les mini-tartes sont d'exquises friandises pâtissières, la version miniature de la tarte aux fruits. Ces petites coquilles de pâte brisée friable sont remplies d'une mousse de fromage blanc veloutée et farcies de fruits frais de saison.
Équipement
- Chargeur de crème Smartwhip
- Distributeur de crème
- Tamis fin
- Blender
Ingrédients
Voile de sauvignon
- 300 ml de sauvignon
- 2,5 g d'agar
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de gomme de car carob
Mousse de lait caillé à la vanille
- 200 ml lait lait lait entier
- 40 g egg yolks
- 30 g de sucre en poudre
- 10 g d'amidon de maïs
- 15 g butter
- 2 g vanilla extract
- 4 feuilles de gélatine
Assemblage
- Raisins
- Coriandre
Directions
Voile de sauvignon
- Mélangez tous les ingrédients secs dans un petit bol.
- Dans une casserole, verser le sauvignon et dissoudre le mélange précédent à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition en mélangeant constamment.
- Après ébullition, versez sur un plateau plat et passez la torche bleue pour éliminer une bulle d'air.
- Obs : Plus le plateau est grand, plus le voile sera fin.
Mousse de lait caillé à la vanille
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
- Dans un autre bol, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule.
- Une fois le lait bouillant, versez-le lentement sur le mélange précédent tout en mélangeant.
- Remettez-le dans la casserole à feu doux en le mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il épaississe.
- Retirez du feu et ajoutez le beurre froid et la gélatine hydratée.
- Passez à travers un tamis fin vers le siphon. Chargez-le en utilisant le SW avec 8 bars. Extrudez cette mousse à l'intérieur des moules à tarte. Mettez-la au congélateur pour une gélification rapide. Une fois que c'est prêt, continuez avec la garniture.
Assemblage
Remplissez la mini-tarte avec la mousse, en utilisant une spatule pour aplanir la surface. Déposez les raisins sur le dessus et couvrez avec le voile, décorez de coriandre.