Smartwhip Trycktabell
Vet exakt vilket tryck du ska använda för att få bästa möjliga resultat för varje maträtt, infusion eller dryck.
1. Matrismatrisen
Livsmedelsmatrisen tar hänsyn till det molekylära förhållandet mellan fetter, proteiner och sockerarter i ett recept. Fett och protein är viktiga för att stabilisera ett skum och se till att luftbubblorna förblir intakta. Ju högre andel av dessa komponenter i receptet, desto mer tryck krävs för att lufta dem och uppnå en stabil skumstruktur.
Dikväveoxid löser sig bra i fettämnen, vilket innebär att ditt recept kräver fett för att gasen ska kunna lösas upp i och luftas. Ju högre fetthalt, desto tätare är din vätska och desto mer tryck krävs för att den ska kunna luftas.
För att stabilisera skummet behöver du också ett protein som bildar ett slags nät runt luftbubblorna så att de inte spricker.
Varje smakämne i ett recept påverkar skummet på olika sätt beroende på dess densitet och vattenhalt. Tätare innehåll kräver mer tryck medan ingredienser med hög vattenhalt kan kräva mer protein för att skumma upp.
2. Innehållet i sifonen
Den mängd gas (med andra ord tryck) som krävs för varje recept står i proportion till det fria utrymmet i sifonen. Ju lägre innehåll och ju mer fritt utrymme det finns i kammaren, desto mer lustgas krävs för att receptet ska kunna tränga in i ingredienserna.
3. Den önskade luftningsnivån
En allmän tumregel är att ju högre tryck (med andra ord, ju mer gas du använder), desto fastare och mer voluminös blir skummet. Det beror därför på hur omfattande och intensivt du vill att ditt recept ska bli, eftersom ju luftigare skummet är, desto mindre koncentrerad är smaken.
Skumtryckstabell
| Typ av skum och skumtäthet | Sifoninnehåll | Rekommenderat tryck (bar) |
| Mjukt och luftigt skum | 300-450 ml | 6-9 |
| Tjockt skum | 300-450 ml | 9-11 |
| Skum för cocktails | 200-400 ml | 8-11 |
| Rinnande skum (t.ex. soppa) | 300-450 ml | 5-7 |
| Fast skum (t.ex. kakor och merengue) | 200-250 ml | 15-16 |
Trycktabell för snabba infusioner och marinader
| Intensitetsnivå | Sifoninnehåll | Rekommenderat tryck (bar) | Rekommenderad infusionstid |
| Låg | 10-150 ml | 5-7 | 15 minuter |
| Medium | 150-250 ml | 7-13 | 30 minuter |
| Hög | 250-500 ml | 8-17 | 2 timmar |
Proteiner och bindemedel som lämpar sig för framställning av skum.
- Äggvita (albumin)
- Potatisstärkelse
- Xantangummi (E 401)
- Agar (E 406)
- Natriumalginat (E 401)
- Karragenan (E 407)
- Cellulosagummi (E 466)
- Gelatin (ark, pulver eller granulat)
- Metylcellulosa (E 461)
- Sojalecitin (E 322)
- Mikrokristallin cellulosa (E 460)
- Johannesbrödgummi (E 410)
- Guarkärnmjöl (E 412)
- Vegetabiliskt protein (soja, kikärter)