Lad dig inspirere af naturens skønhed. Et par skiver rødløg kan forvandles til en smuk blomst og serveres som hovedret, ledsaget af røget løgskum, dashi og grøn olie.
Udstyr
- Smartwhip fløde oplader
- Sifon
- Thermomix
- Fin sigte
- Blender
- Sous vide
Ingredienser
Løgsuppe flydende gel
- 500 ml løgsuppe
- 7 g agar agar
Grøn estragonolie
- 300 ml grapessed olie
- 30 g friske estragonblade (uden stilke)
- Løg til syltede løg
Skum af løgsuppe
- 500 ml løgsuppe
- 60 g æggehvide
- 1 g xanthangummi
Pickle-opløsning
- 100 ml mirin
- 200 ml dashi
- 100 ml grøntsagsbouillon
- 300 g friske rødløg
- 3 g spiselig røg i pulverform
Kørselsvejledning
Løg Pickle opløsning
Skræl og skær løgene i skiver. Læg løgene i sifonen og hæld væsken til infusionen i den. Luk, fyld op med 14 stænger, og sæt den i sous vide ved 55ºC i 3 timer. Derefter slipper du lufttrykket (ved at holde sifonen oprejst med hele indholdet i bunden). tgennem dysen i sikkerhed og åbne den.
Løgsuppe flydende gel
Bring løgsuppen i kog med agar fordelt ved høj varme under konstant omrøring. Kræv kogepunktet i 10 sekunder. Hæld derefter over en bakke, indtil geleringsprocessen er afsluttet. Skær det i små stykker med en kniv og læg det i en termomix og blend det, indtil det er glat. Passér gennem en sigte og læg den i en squeeze-flaske.
Grøn estragonolie
Blanchér alle estragonbladene i kogende vand i højst 5 sekunder. Afkøles i et isvandbad. Fjern og dræner så meget væde som muligt. Kom det i blenderen sammen med olien og blend det på højeste hastighed, indtil det når 55ºC. Filtrer det gennem en fin sigte og gem det i en skål.
Skum af løgsuppe
Til løgsuppen blandes alle ingredienserne, passeres gennem en sigte, hældes i sifonen. Luk og lad med 6 bar tryk. Opbevares i vandbad på 64ºC indtil brug.
Betjening af
Til plettering skal du bruge den flydende gel til at klæbe løgbladene fast, så du kan bygge en blomst. Pynt med estragonolie og server med den skummende løgsuppe.