Finder du værdi i dette? Del dette
Røget løgblomst med løgskum opskrift med dine venner eller kolleger!

Røget løgblomst med løgskum

Røget løg blomster opskrift

Lad dig inspirere af naturens skønhed. Et par skiver rødløg kan forvandles til en smuk blomst og serveres som hovedret, ledsaget af røget løgskum, dashi og grøn olie.

Udstyr 

Ingredienser 

Løgsuppe flydende gel 

  • 500 ml løgsuppe 
  • 7 g agar agar

Grøn estragonolie 

  • 300 ml grapessed olie 
  • 30 g friske estragonblade (uden stilke)
  • Løg til syltede løg

Skum af løgsuppe 

  • 500 ml løgsuppe 
  • 60 g æggehvide
  • 1 g xanthangummi

Pickle-opløsning 

  • 100 ml mirin 
  • 200 ml dashi
  • 100 ml grøntsagsbouillon
  • 300 g friske rødløg
  • 3 g spiselig røg i pulverform

Kørselsvejledning

Løg Pickle opløsning 

Skræl og skær løgene i skiver. Læg løgene i sifonen og hæld væsken til infusionen i den. Luk, fyld op med 14 stænger, og sæt den i sous vide ved 55ºC i 3 timer. Derefter slipper du lufttrykket (ved at holde sifonen oprejst med hele indholdet i bunden). tgennem dysen i sikkerhed og åbne den. 

Løgsuppe flydende gel 

Bring løgsuppen i kog med agar fordelt ved høj varme under konstant omrøring. Kræv kogepunktet i 10 sekunder. Hæld derefter over en bakke, indtil geleringsprocessen er afsluttet. Skær det i små stykker med en kniv og læg det i en termomix og blend det, indtil det er glat. Passér gennem en sigte og læg den i en squeeze-flaske.  

Grøn estragonolie 

Blanchér alle estragonbladene i kogende vand i højst 5 sekunder. Afkøles i et isvandbad. Fjern og dræner så meget væde som muligt. Kom det i blenderen sammen med olien og blend det på højeste hastighed, indtil det når 55ºC. Filtrer det gennem en fin sigte og gem det i en skål.

Skum af løgsuppe 

Til løgsuppen blandes alle ingredienserne, passeres gennem en sigte, hældes i sifonen. Luk og lad med 6 bar tryk. Opbevares i vandbad på 64ºC indtil brug. 

Betjening af 

Til plettering skal du bruge den flydende gel til at klæbe løgbladene fast, så du kan bygge en blomst. Pynt med estragonolie og server med den skummende løgsuppe. 

Køb det komplette Smartwhip-system her!