Inspiroidu luonnon kauneudesta. Muutama viipale punasipulia voidaan muuttaa kauniiksi kukaksi ja tarjoilla pääruokana savustetun sipulivaahdon, dashin ja vihreän öljyn kera.
Laitteet
- Smartwhip kermalaturi
- Siphon
- Thermomix
- Hieno seula
- Blender
- Sous vide
Ainesosat
Sipulikeittoa sisältävä nestegeeli
- 500 ml sipulikeittoa
- 7 g agar-agaria
Vihreä tarragoniöljy
- 300 ml viinirypäleöljyä
- 30 g tuoreita tarragonin lehtiä (ilman varsia)
- Pikkelöi sipuli
Sipulikeittovaahto
- 500 ml sipulikeittoa
- 60 g munanvalkuaista
- 1 g ksantaanikumia
Pickle-liuos
- 100 ml mirinia
- 200 ml dashi
- 100 ml kasvislientä
- 300 g tuoretta punasipulia
- 3 g syötävää savua jauheena
Ohjeet
Sipuli Pickle liuos
Kuori ja viipaloi sipulit. Aseta sipuli sifoniin ja kaada nesteet sisälle infuusiota varten. Sulje, lataa 14 baaria ja aseta sous vide -valmiiksi 55ºC:een 3 tunniksi. Poista sitten ilmanpaine (pitämällä sifonia pystyasennossa niin, että kaikki sisältö on pohjassa) ttaa suuttimen läpi turvallisesti ja avaa se.
Sipulikeittoa sisältävä nestegeeli
Kiehauta sipulikeitto agarin kanssa kiehuvaksi korkealla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen. Pakota kiehumispisteeseen 10 sekunnin ajaksi. Kaada sitten tarjottimelle, kunnes hyytelöitymisprosessi on valmis. Leikkaa veitsellä pieniksi paloiksi ja laita se termomixiin ja sekoita tasaiseksi. Pujota seulan läpi ja laita puristuspulloon.
Vihreä tarragoniöljy
Blanchoi kaikkia tarragonin lehtiä kiehuvassa vedessä enintään 5 sekuntia. Jäähdytä jäisessä vesihauteessa. Poista ja valuta mahdollisimman paljon kosteutta. Laita se tehosekoittimeen öljyn kanssa ja sekoita suurimmalla nopeudella, kunnes lämpötila on 55ºC. Suodata se hienon siivilän läpi ja varaa se.
Sipulikeittovaahto
Sipulikeittoa varten sekoita kaikki ainekset, läpäise siivilän läpi ja kaada sifoniin. Sulje ja lataa 6 baarin paineella. Säilytä 64ºC:n vesihauteessa käyttöön asti.
Palvelevat
Levittämistä varten käytä nestegeeliä sipulin terälehtien kiinnittämiseen, jotta kukka voidaan rakentaa. Koristele tarragoniöljyllä ja tarjoile vaahtoavan sipulikeiton kanssa.