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Fleur d'oignon fumé avec mousse d'oignon avec vos amis ou collègues !

Fleur d'oignon fumé avec mousse d'oignon

Recette des fleurs d'oignons fumés

Laissez-vous inspirer par la beauté de la nature. Quelques tranches d'oignon rouge peuvent être transformées en une belle fleur, et servir de plat principal, accompagnées d'une mousse d'oignon fumé, de dashi et d'huile verte.

Équipement 

Ingrédients 

Gel fluide de soupe à l'oignon 

  • 500 ml de soupe à l'o o o o 
  • 7 g d'agar agar

Huile d'estragon vert 

  • 300 ml d'huile de gra gra gra gra gra gra gra gra gra 
  • 30 g d'estragon frais en feuilles (sans les tiges)
  • Oignon au vinaigre

Mousse de soupe à l'oignon 

  • 500 ml de soupe à l'o o o o 
  • 60 g de blanc d'd blanc d'oe blanc d'd blanc
  • 1 g de gomme de xanthane

Solution de cornichons 

  • 100 ml mirin 
  • 200 ml de dashi
  • 100 ml veggie stock
  • 300 g fresh red onions
  • 3 g edible smoke in powder

Itinéraire

Solution d'oignon et de cornichon 

Epluchez et émincez les oignons. Placez l'oignon à l'intérieur du siphon et versez-y les liquides pour l'infusion. Fermez, chargez avec 14 bars et placez en sous vide à 55ºC pendant 3 heures. Relâchez ensuite la pression d'air (en maintenant le siphon en position verticale avec tout le contenu au fond).par la buse en toute sécurité et ouvrez-le.

Gel fluide de soupe à l'oignon 

Portez la soupe à l'oignon à ébullition avec l'agar dispersé à feu vif en remuant continuellement. Forcer le point d'ébullition pendant 10 secondes. Puis verser sur un plateau jusqu'à la fin du processus de gélification. Coupez en petits morceaux à l'aide d'un couteau et placez-les dans un thermomix et mixez-les jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Passez au travers d'un tamis et placez dans une bouteille compressible.

Huile d'estragon vert 

Blanchir toutes les feuilles d'estragon dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes maximum. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Retirez et égouttez le plus d'humidité possible. Placez-les dans le mixeur avec l'huile et mixez à la vitesse maximale jusqu'à ce qu'elles atteignent 55ºC. Filtrez à travers une passoire fine et réservez-la.

Mousse de soupe à l'oignon 

Pour la soupe à l'oignon, mélanger tous les ingrédients, passer au tamis, verser dans le siphon. Fermer et charger avec une pression de 6 bars. Conserver dans le bain-marie à 64ºC jusqu'à utilisation. 

Au service de 

Pour le dressage, utiliser le gel fluide pour coller les pétales d'oignon permettant de construire une fleur. Garnissez avec l'huile d'estragon et servez avec la soupe d'oignon mousseuse. 

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