Déjese inspirar por la belleza de la naturaleza. Unas rodajas de cebolla roja pueden transformarse en una hermosa flor, y servir como plato principal, acompañadas de espuma de cebolla ahumada, dashi y aceite verde.
Equipo
- Cargador de crema Smartwhip
- Sifón
- Thermomix
- Tamiz fino
- Blender
- Sous vide
Ingredientes
Gel fluido de sopa de cebolla
- 500 ml de sopa de cebolla
- 7 g de agar agar
Aceite de estragón verde
- 300 ml de aceite de uva
- 30 g de hojas frescas de estragón (sin tallos)
- Cebolla en vinagre
Espuma de sopa de cebolla
- 500 ml de sopa de cebolla
- 60 g de clara de huevo
- 1 g de goma xantana
Solución de encurtido
- 100 ml de mirin
- 200 ml de dashi
- 100 ml de caldo de verduras
- 300 g de cebollas rojas frescas
- 3 g de humo comestible en polvo
Direcciones
Encurtido de cebolla
Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Coloca la cebolla en el interior del sifón y vierte en su interior los líquidos para la infusión. Cerrar, cargar con 14 bares y poner en sous vide a 55ºC durante 3 horas. A continuación, libere la presión del aire (manteniendo el sifón en posición vertical con todo el contenido en el fondo) ta través de la boquilla con seguridad y ábrala.
Gel fluido de sopa de cebolla
Llevar la sopa de cebolla a ebullición con el agar agar disperso a fuego alto en continua agitación. Forzar el punto de ebullición durante 10 segundos. A continuación, verter sobre una bandeja hasta completar el proceso de gelificación. Cortarlo en trozos pequeños con un cuchillo y colocarlo dentro de una thermomix y batirlo hasta que quede suave. Pasar por un colador y colocar dentro de una botella exprimible.
Aceite de estragón verde
Escaldar todas las hojas de estragón en agua hirviendo durante 5 segundos como máximo. Enfriar en un baño de agua helada. Retirar y escurrir toda la humedad posible. Poner en la batidora con el aceite y batir a velocidad máxima hasta que alcance 55ºC. Filtrar por un colador fino y reservar.
Espuma de sopa de cebolla
Para la sopa de cebolla mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador, verter dentro del sifón. Cerrar y cargar con 6 bares de presión. Mantener en el baño maría a 64ºC hasta su uso.
Al servicio de
Para emplatar, utilizar el gel fluido para pegar los pétalos de cebolla permitiendo construir una flor. Decorar con el aceite de estragón y servir con la sopa de cebolla espumosa.