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Receta de Flor de cebolla ahumada con espuma de cebolla ¡con tus amigos o colegas!

Flor de cebolla ahumada con espuma de cebolla

Receta de flores de cebolla ahumada

Déjese inspirar por la belleza de la naturaleza. Unas rodajas de cebolla roja pueden transformarse en una hermosa flor, y servir como plato principal, acompañadas de espuma de cebolla ahumada, dashi y aceite verde.

Equipo 

Ingredientes 

Gel fluido de sopa de cebolla 

  • 500 ml de sopa de cebolla 
  • 7 g de agar agar

Aceite de estragón verde 

  • 300 ml de aceite de uva 
  • 30 g de hojas frescas de estragón (sin tallos)
  • Cebolla en vinagre

Espuma de sopa de cebolla 

  • 500 ml de sopa de cebolla 
  • 60 g de clara de huevo
  • 1 g de goma xantana

Solución de encurtido 

  • 100 ml de mirin 
  • 200 ml de dashi
  • 100 ml de caldo de verduras
  • 300 g de cebollas rojas frescas
  • 3 g de humo comestible en polvo

Direcciones

Encurtido de cebolla 

Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Coloca la cebolla en el interior del sifón y vierte en su interior los líquidos para la infusión. Cerrar, cargar con 14 bares y poner en sous vide a 55ºC durante 3 horas. A continuación, libere la presión del aire (manteniendo el sifón en posición vertical con todo el contenido en el fondo) ta través de la boquilla con seguridad y ábrala. 

Gel fluido de sopa de cebolla 

Llevar la sopa de cebolla a ebullición con el agar agar disperso a fuego alto en continua agitación. Forzar el punto de ebullición durante 10 segundos. A continuación, verter sobre una bandeja hasta completar el proceso de gelificación. Cortarlo en trozos pequeños con un cuchillo y colocarlo dentro de una thermomix y batirlo hasta que quede suave. Pasar por un colador y colocar dentro de una botella exprimible.  

Aceite de estragón verde 

Escaldar todas las hojas de estragón en agua hirviendo durante 5 segundos como máximo. Enfriar en un baño de agua helada. Retirar y escurrir toda la humedad posible. Poner en la batidora con el aceite y batir a velocidad máxima hasta que alcance 55ºC. Filtrar por un colador fino y reservar.

Espuma de sopa de cebolla 

Para la sopa de cebolla mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador, verter dentro del sifón. Cerrar y cargar con 6 bares de presión. Mantener en el baño maría a 64ºC hasta su uso. 

Al servicio de 

Para emplatar, utilizar el gel fluido para pegar los pétalos de cebolla permitiendo construir una flor. Decorar con el aceite de estragón y servir con la sopa de cebolla espumosa. 

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