Låt dig inspireras av naturens skönhet. Några skivor rödlök kan förvandlas till en vacker blomma och serveras som huvudrätt tillsammans med rökt lökskum, dashi och grön olja.
Utrustning
- Smartwhip gräddladdare
- Sifon
- Thermomix
- Fin sikt
- Blender
- Sous vide
Ingredienser
Lök soppa flytande gel
- 500 ml löksoppa
- 7 g agar agar
Grön dragonolja
- 300 ml olja med grapefrukt
- 30 g färska dragonblad (inga stjälkar)
- Inlagd lök
Skum av löksoppa
- 500 ml löksoppa
- 60 g äggvita
- 1 g xantangummi
Pickle-lösning
- 100 ml mirin
- 200 ml dashi
- 100 ml grönsaksbuljong
- 300 g färsk rödlök
- 3 g ätlig rök i pulverform
Vägbeskrivning
Lök Pickle-lösning
Skala och skiva löken. Placera löken i sifonen och häll vätskorna i den för infusionen. Stäng, ladda med 14 bar och placera i sous vide vid 55ºC i 3 timmar. Släpp sedan lufttrycket (genom att hålla sifonen upprätt med allt innehåll i botten). tgenom munstycket på ett säkert sätt och öppna det.
Lök soppa flytande gel
Koka upp löksoppan med agar i en blandning på hög värme under ständig omrörning. Tvinga kokpunkten i 10 sekunder. Häll sedan över en bricka tills geleringsprocessen är klar. Skär i små bitar med hjälp av en kniv och lägg det i en termomix och mixa det tills det är slätt. Passera genom en sil och lägg i en pressflaska.
Grön dragonolja
Blanchera alla dragonblad i kokande vatten i högst 5 sekunder. Kyl ner i isvattenbad. Ta bort och dränera bort så mycket fukt som möjligt. Lägg den i mixern tillsammans med oljan och mixa på högsta hastighet tills den når 55ºC. Filtrera genom en fin sil och spara den.
Skum av löksoppa
För löksoppan blandar du alla ingredienser, passerar genom en sil och häller i sifonen. Stäng och fyll på med 6 bar tryck. Förvara i vattenbadet på 64ºC tills det används.
Servering
För plätering, använd den flytande gelén för att fästa lökbladen så att en blomma kan byggas. Garnera med dragonolja och servera med den skummande löksoppan.