Hittar du något värde i detta? Dela detta
Rökta lökblommor med lökskum receptet med dina vänner eller kollegor!

Rökt lökblomma med lökskum

Rökta lökblommor recept

Låt dig inspireras av naturens skönhet. Några skivor rödlök kan förvandlas till en vacker blomma och serveras som huvudrätt tillsammans med rökt lökskum, dashi och grön olja.

Utrustning 

Ingredienser 

Lök soppa flytande gel 

  • 500 ml löksoppa 
  • 7 g agar agar

Grön dragonolja 

  • 300 ml olja med grapefrukt 
  • 30 g färska dragonblad (inga stjälkar)
  • Inlagd lök

Skum av löksoppa 

  • 500 ml löksoppa 
  • 60 g äggvita
  • 1 g xantangummi

Pickle-lösning 

  • 100 ml mirin 
  • 200 ml dashi
  • 100 ml grönsaksbuljong
  • 300 g färsk rödlök
  • 3 g ätlig rök i pulverform

Vägbeskrivning

Lök Pickle-lösning 

Skala och skiva löken. Placera löken i sifonen och häll vätskorna i den för infusionen. Stäng, ladda med 14 bar och placera i sous vide vid 55ºC i 3 timmar. Släpp sedan lufttrycket (genom att hålla sifonen upprätt med allt innehåll i botten). tgenom munstycket på ett säkert sätt och öppna det. 

Lök soppa flytande gel 

Koka upp löksoppan med agar i en blandning på hög värme under ständig omrörning. Tvinga kokpunkten i 10 sekunder. Häll sedan över en bricka tills geleringsprocessen är klar. Skär i små bitar med hjälp av en kniv och lägg det i en termomix och mixa det tills det är slätt. Passera genom en sil och lägg i en pressflaska.  

Grön dragonolja 

Blanchera alla dragonblad i kokande vatten i högst 5 sekunder. Kyl ner i isvattenbad. Ta bort och dränera bort så mycket fukt som möjligt. Lägg den i mixern tillsammans med oljan och mixa på högsta hastighet tills den når 55ºC. Filtrera genom en fin sil och spara den.

Skum av löksoppa 

För löksoppan blandar du alla ingredienser, passerar genom en sil och häller i sifonen. Stäng och fyll på med 6 bar tryck. Förvara i vattenbadet på 64ºC tills det används. 

Servering 

För plätering, använd den flytande gelén för att fästa lökbladen så att en blomma kan byggas. Garnera med dragonolja och servera med den skummande löksoppan. 

Köp det kompletta Smartwhip-systemet här!