Leder du efter inspiration i køkkenet? Så læs videre. At eksperimentere med forskellige madlavningsteknikker kan resultere i nogle virkelig fantastiske kreationer som denne opskrift, hvor du lærer at lave kokosnøddesfærisering og matcha-tuille samt at tilberede en lækker blækspruttecarpaccio, der passer godt til kartoffel- og persilleskum.
Udstyr
- Smartwhip fløde oplader
- Fløde dispenser
- Fin sigte
- Blender
- Thermomix
- Sfæriseringsske
Ingredienser
Persilleskum
- 50 g persille
- 1100 g kartofler
- 300 ml sødmælk
- 130 g æggehvide
- 2 g salt
Blæksprutte carpaccio
- 500 gr frisk blæksprutte
- Stødt sort peber
- Salt
Sfærisering af kokosnødder
- 200 ml kokosmælk
- 2 g røg i pulver af sosa
- 4 g guconolactat af calcium
- 0,5 g xanthangummi
- 500 ml vand med lavt mineralindhold
- 2,5 g natrium alginatum
Matcha tuille
- 250 g vand
- 75 g hvidt majsmel
- 15 g majsstivelse
- 60 g florsukker
- 3 g salt
- 30 g hele æg
- 15 g matcha i pulverform
- 38 g smør
- 345 g hvedemel
Samling af
- Shimeji-svamp
- Rørt stegte muslinger
- Korianderspirer
Kørselsvejledning
Persilleskum
- Kog kartoflerne i varmt vand. Hæld det overskydende vand fra.
- Blend det med resten af ingredienserne og passér det gennem en fin sigte.
- Anbringes i sifonen og fyldes med 12 bar tryk ved hjælp af Smartwhip N2O.
- Opbevar den i vandbad ved 60ºC indtil servering.
Blæksprutte carpaccio
- Vask, rens og skær blæksprutterne af. Tør den godt med et viskestykke.
- Brug plastfolie til at forme en rulle, hvor blæksprutterne ligger tæt indvendigt.
- Efter udrulning kan du fryse den ned og derefter skære den i skiver med 0,8 mm på skæremaskinen.
- Stil dem i køleskabet, indtil de skal anrettes.
Sfærisering af kokosnødder
- Forbered alginatum-badet ved at blande vandet sammen med alginatum med en stavblender i højst 3 minutter. Lad det hvile i 2 timer, så alle luftbobler forsvinder.
- Blend resten af ingredienserne i en separat skål med en termomixer. Lad det hvile i køleskabet natten over.
- Hæld kokosmælkspræparatet over alginatumbadet med en sfæriseringsske. Lad det ligge i badet i 45 sekunder. Fjern det og vask det med nyt vand med lavt mineralindhold. Derefter opbevares den i ny kokosmælk ved hjælp af en beholder, der er modstandsdygtig over for varme, så den kan serveres varm.
Matcha tuille
- Bland alle ingredienserne ved stuetemperatur.
- Fordel den i silikoneforme eller på pergamentpapir og bag den i ovnen i 70 minutter ved 110ºC.
- Tag den ud af ovnen og lad den køle helt af, inden den tages ud af formen.
Samling af
- Anret blækspruttecarpaccioen rundt om en cirkel på tallerkenen.
- Pynt med muslinger, kokos, korianderspirer og shimegi-svampe.
- Læg persilleskummet i midten, mens det er varmt. Servér.