Finder du værdi i dette? Del dette
Blækspruttecarpaccio med kartoffel- og persilleskum, kokosnøddesfærisering og Matcha Tuille opskrift med dine venner eller kolleger!

Blækspruttecarpaccio med kartoffel- og persilleskum, kokosnøddesfærisering og matcha-tuille

Leder du efter inspiration i køkkenet? Så læs videre. At eksperimentere med forskellige madlavningsteknikker kan resultere i nogle virkelig fantastiske kreationer som denne opskrift, hvor du lærer at lave kokosnøddesfærisering og matcha-tuille samt at tilberede en lækker blækspruttecarpaccio, der passer godt til kartoffel- og persilleskum.

Udstyr 

Ingredienser 

Persilleskum

  • 50 g persille
  • 1100 g kartofler
  • 300 ml sødmælk
  • 130 g æggehvide
  • 2 g salt

Blæksprutte carpaccio 

  • 500 gr frisk blæksprutte
  • Stødt sort peber
  • Salt

Sfærisering af kokosnødder

  • 200 ml kokosmælk
  • 2 g røg i pulver af sosa
  • 4 g guconolactat af calcium
  • 0,5 g xanthangummi
  • 500 ml vand med lavt mineralindhold
  • 2,5 g natrium alginatum

Matcha tuille

  • 250 g vand
  • 75 g hvidt majsmel
  • 15 g majsstivelse
  • 60 g florsukker
  • 3 g salt
  • 30 g hele æg
  • 15 g matcha i pulverform
  • 38 g smør
  • 345 g hvedemel

Samling af

  • Shimeji-svamp
  • Rørt stegte muslinger
  • Korianderspirer

Kørselsvejledning

Persilleskum

  1. Kog kartoflerne i varmt vand. Hæld det overskydende vand fra.
  2. Blend det med resten af ingredienserne og passér det gennem en fin sigte.
  3. Anbringes i sifonen og fyldes med 12 bar tryk ved hjælp af Smartwhip N2O.
  4. Opbevar den i vandbad ved 60ºC indtil servering.

Blæksprutte carpaccio 

  1. Vask, rens og skær blæksprutterne af. Tør den godt med et viskestykke.
  2. Brug plastfolie til at forme en rulle, hvor blæksprutterne ligger tæt indvendigt.
  3. Efter udrulning kan du fryse den ned og derefter skære den i skiver med 0,8 mm på skæremaskinen.
  4. Stil dem i køleskabet, indtil de skal anrettes.

Sfærisering af kokosnødder

  1. Forbered alginatum-badet ved at blande vandet sammen med alginatum med en stavblender i højst 3 minutter. Lad det hvile i 2 timer, så alle luftbobler forsvinder.
  2. Blend resten af ingredienserne i en separat skål med en termomixer. Lad det hvile i køleskabet natten over.
  3. Hæld kokosmælkspræparatet over alginatumbadet med en sfæriseringsske. Lad det ligge i badet i 45 sekunder. Fjern det og vask det med nyt vand med lavt mineralindhold. Derefter opbevares den i ny kokosmælk ved hjælp af en beholder, der er modstandsdygtig over for varme, så den kan serveres varm.

Matcha tuille

  • Bland alle ingredienserne ved stuetemperatur.
  • Fordel den i silikoneforme eller på pergamentpapir og bag den i ovnen i 70 minutter ved 110ºC.
  • Tag den ud af ovnen og lad den køle helt af, inden den tages ud af formen.

Samling af

  1. Anret blækspruttecarpaccioen rundt om en cirkel på tallerkenen.
  2. Pynt med muslinger, kokos, korianderspirer og shimegi-svampe.
  3. Læg persilleskummet i midten, mens det er varmt. Servér.

 

Køb det komplette Smartwhip-system her!