Vous cherchez un peu d'inspiration dans la cuisine ? Alors continuez à lire. Expérimenter différentes techniques de cuisson peut donner lieu à des créations vraiment étonnantes, comme cette recette où vous apprendrez à réaliser une sphérification de noix de coco et une tuile au matcha, ainsi qu'à préparer un délicieux carpaccio de calmar qui se marie parfaitement avec une mousse de pommes de terre et de persil.
Équipement
- Chargeur de crème Smartwhip
- Distributeur de crème
- Tamis fin
- Blender
- Thermomix
- Cuillère à sphérification
Ingrédients
Mousse de persil
- 50 g de pers pers pers pers pers pers pers pers
- 1100 g de pommes de terre
- 300 ml lait lait entier
- 130 g egg white
- 2 g de sel
Carpaccio de calmar
- 500 gr fresh squid
- Poivre noir moulu
- Sel
Sphérification de la noix de coco
- 200 ml lait de noix de coc lait
- 2 g de fumée en poudre par sosa
- 4 g de guconolactate de calcium
- 0,5 g de gomme xanthane
- 500 ml d'eau à faible teneur en minéraux
- 2,5 g d'alginatum de sodium
Tuile au matcha
- 250 g d'eau
- 75 g white corn flour
- 15 g d'amidon de maïs
- 60 g de sucre glace
- 3 g de sel
- 30 g whole eggs
- 15 g matcha in powder
- 38 g de beurre
- 345 g farine de de farine de blé
Assemblage
- Champignon Shimeji
- Sauté de palourdes
- Pousses de coriandre
Directions
Mousse de persil
- Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau chaude. Egouttez l'excès d'eau.
- Mélanger avec le reste des ingrédients et passer au tamis fin.
- Placer dans le siphon et charger avec une pression de 12 bar en utilisant Smartwhip N2O.
- Maintenez-le au bain-marie à 60ºC jusqu'au moment de servir.
Carpaccio de calmar
- Lavez, nettoyez et coupez le calmar. Séchez-le bien à l'aide d'une serviette en papier.
- À l'aide d'un film plastique, formez un rouleau où le calmar est aligné et serré à l'intérieur.
- Après le roulage, vous pouvez le congeler et ensuite le couper en tranches de 0,8 mm à la machine à trancher.
- Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Sphérification de la noix de coco
- Préparez le bain d'alginatum en mélangeant l'eau et l'alginatum à l'aide d'un mixeur manuel pendant 3 minutes maximum. Laissez reposer pendant 2 heures pour que toutes les bulles d'air se détachent.
- Mélangez le reste des ingrédients dans un bol séparé à l'aide d'un thermomix. Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
- A l'aide d'une cuillère de sphérification, versez la préparation à base de lait de coco sur le bain d'alginatum. Laissez-le dans le bain pendant 45 secondes. Le retirer et le laver avec de l'eau neuve à faible teneur en minéraux. Puis conservez-la dans le nouveau lait de coco en utilisant un récipient résistant à la chaleur afin de la servir chaude.
Tuile au matcha
- Mélangez tous les ingrédients à température ambiante.
- Etalez sur des moules en silicone ou sur un papier sulfurisé et passez au four pendant 70 minutes à 110ºC.
- Sortez-le du four, laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.
Assemblage
- Disposez le carpaccio de calmar en cercle sur l'assiette.
- Garnir avec les palourdes, la sphérification de noix de coco, les pousses de coriandre et les champignons shimegi.
- Placer la mousse de persil au milieu pendant qu'elle est chaude. Servez.