Letar du efter lite inspiration i köket? Fortsätt då att läsa. Att experimentera med olika matlagningstekniker kan resultera i några riktigt fantastiska skapelser som i det här receptet där du får lära dig att göra kokosnötssfärisering och matcha-tuille, samt att tillaga en läcker bläckfiskcarpaccio som passar utmärkt med potatis- och persiljeskum.
Utrustning
- Smartwhip gräddladdare
- Gräddbehållare
- Fin sikt
- Blender
- Thermomix
- Sfärifieringssked
Ingredienser
Persiljeskum
- 50 g persilja
- 1100 g potatis
- 300 ml helmjölk
- 130 g äggvita
- 2 g salt
Bläckfiskcarpaccio
- 500 gr färsk bläckfisk
- Mald svartpeppar
- Salt
Sfärifiering av kokosnötter
- 200 ml kokosmjölk
- 2 g rök i pulver av sosa
- 4 g guconolaktat av kalcium.
- 0,5 g xantangummi
- 500 ml mineralvatten med lågt innehåll
- 2,5 g natrium alginatum
Matcha tuille
- 250 g vatten
- 75 g vitt majsmjöl
- 15 g majsstärkelse
- 60 g florsocker
- 3 g salt
- 30 g hela ägg
- 15 g matcha i pulverform
- 38 g smör
- 345 g vetemjöl
Montering av
- Shimeji-svamp
- Rörstekta musslor
- Koriander groddar
Vägbeskrivning
Persiljeskum
- Koka potatisen i varmt vatten. Häll av det överflödiga vattnet.
- Blanda med resten av ingredienserna och passera genom en fin sil.
- Placera i sifonen och fyll på med 12 bar tryck med Smartwhip N2O.
- Förvara den i vattenbad vid 60ºC tills den serveras.
Bläckfiskcarpaccio
- Tvätta, rengör och trimma bläckfisken. Torka den väl med en pappershandduk.
- Använd plastfolie för att forma en rulle där bläckfisken ligger på rad och är tät inuti.
- Efter att ha rullat kan du frysa in den och sedan skära den i skivor med 0,8 mm i skivmaskinen.
- Förvara i kylskåpet tills det är dags för servering.
Sfärifiering av kokosnötter
- Förbered alginatumbadet genom att mixa vattnet tillsammans med alginatum med en stavmixer i högst 3 minuter. Låt det vila så att alla luftbubblor försvinner i 2 timmar.
- Mixa resten av ingredienserna i en separat skål med hjälp av en termomix. Låt den vila i kylskåpet över natten.
- Häll kokosmjölksberedningen över alginatumbadet med hjälp av en skopa för sfärisering. Låt det ligga i badet i 45 sekunder. Ta bort det och tvätta det med nytt vatten med lågt mineralvatteninnehåll. Förvara den sedan i ny kokosmjölk med hjälp av en värmetålig behållare för att kunna serveras varm.
Matcha tuille
- Blanda alla ingredienser i rumstemperatur.
- Fördela den i silikonformar eller på pergamentpapper och låt den gå i ugnen i 70 minuter vid 110ºC.
- Ta ut den ur ugnen och låt den kallna helt innan du tar loss den.
Montering av
- Placera bläckfiskcarpaccion runt en cirkel på tallriken.
- Garnera med musslor, kokosnötskulor, koriander och shimegi-svamp.
- Lägg persiljeskummet i mitten medan det är varmt. Servera.