¿Busca algo de inspiración en la cocina? Entonces siga leyendo. Experimentar con diferentes técnicas culinarias puede dar lugar a creaciones realmente sorprendentes como esta receta en la que aprenderás a hacer esferificaciones de coco y tuille de matcha, así como a preparar un delicioso carpaccio de calamar que va genial con espuma de patata y perejil.
Equipo
- Cargador de crema Smartwhip
- Dispensador de crema
- Tamiz fino
- Blender
- Thermomix
- Cuchara de esferificación
Ingredientes
Espuma de perejil
- 50 g de perejil
- 1100 g de patata
- 300 ml de leche entera
- 130 g de clara de huevo
- 2 g de sal
Carpaccio de calamar
- 500 gr de calamares frescos
- Pimienta negra molida
- Sal
Esferificación del coco
- 200 ml de leche de coco
- 2 g de humo en polvo de sosa
- 4 g de guconolactato de calcio
- 0,5 g de goma xantana
- 500 ml de agua de bajo contenido mineral
- 2,5 g de alginato de sodio
Tuille de Matcha
- 250 g de agua
- 75 g de harina de maíz blanco
- 15 g de almidón de maíz
- 60 g de azúcar glas
- 3 g de sal
- 30 g de huevos enteros
- 15 g de matcha en polvo
- 38 g de mantequilla
- 345 g de harina de trigo
Montaje de
- Champiñón Shimeji
- Almejas salteadas
- Brotes de cilantro
Direcciones
Espuma de perejil
- Hervir las patatas en agua caliente. Escurrir el exceso de agua.
- Mezclar con el resto de los ingredientes y pasar por un colador fino.
- Colocar dentro del sifón y cargar con 12 bar de presión utilizando Smartwhip N2O.
- Mantenerlo en baño de agua a 60ºC hasta el momento de servirlo.
Carpaccio de calamar
- Lavar, limpiar y recortar el calamar. Sécalo bien con una toalla de papel.
- Con un envoltorio de plástico, forme un rollo en el que los calamares queden alineados y apretados en su interior.
- Después de enrollarlo, se puede congelar y luego cortarlo en rodajas de 0,8 mm en la máquina cortadora.
- Reservar en la nevera hasta el momento de emplatar.
Esferificación del coco
- Preparar el baño de alginato, mezclando el agua con el alginato con una batidora de mano durante 3 minutos como máximo. Dejar reposar para que pierda todas las burbujas de aire durante 2 horas.
- Triturar el resto de los ingredientes en un bol aparte con la thermomix. Dejar reposar en la nevera durante toda la noche.
- Con una cuchara de esferificación, vierta el preparado de leche de coco sobre el baño de alginato. Déjelo en el baño durante 45 segundos. Retírelo y lávelo con agua nueva de bajo contenido mineral. A continuación, manténgalo en leche de coco nueva utilizando un recipiente resistente al calor para servirlo caliente.
Tuille de Matcha
- Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente.
- Extender sobre moldes de silicona o sobre un papel pergamino y llevar al horno durante 70 minutos a 110ºC.
- Sácalo del horno y déjalo enfriar completamente antes de desmoldarlo.
Montaje de
- Colocar el carpaccio de calamar formando un círculo en el plato.
- Decorar con las almejas, la esferificación de coco, los brotes de cilantro y las setas shimegi.
- Emplatar la espuma de perejil en el centro mientras está caliente. Servir.