Der Dacquoise ist eine Basiszubereitung von französischem Gebäck mit einer leicht knusprigen Textur auf der Außenseite und einer weichen Innenseite. Er ist nur wenige Millimeter hoch und wird als Unterlage für Cremes und Mousses verwendet. Hier bieten wir Ihnen eine vegane Variante an, die mit Aquafaba und Sonnenblumen zubereitet und durch Feigenschaum und Agarschaum ergänzt wird.
Ausrüstung
- Smartwhip Creme-Ladegerät
- Creme-Spender
- Feines Sieb
- Blender
- Mischpult
- Spritzbeutel
Zutaten
Kuchen
- 180 g getrocknete Feigen
- 300 g gemahlenes Mandelmehl
- 15 g Johannisbrotmehl
- 20 g Ahornsirup
- 15 g Mandelbutter
Dacquoise
- 80 ml Aquafaba
- 2 g Weinstein (Sahne)
- 100 g Streuzucker
- 70 g Sonnenblumenkerne, zu Mehl gemahlen
- 4 g Tapiokamehl
Sonnenblumen-Agar-Schaum
- 480 ml pflanzliche Sahne
- 25 g Kokosblütenzucker
- 1 g Zimt
- 10 g Vanilleextrakt
- 15 g Agar-Agar
- 10 g Maismehl
- 50 g Mandelbutter
- 300 ml Nussmilch
Feigenschaum
- 270 g getrocknete Feigen
- 300 ml Wasser
- 100 g Streuzucker
- 300 Reismilch
- 20 g Proespuma von Sosa
Wegbeschreibung
Kuchen
- Die Feigen in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und verarbeiten, bis eine glatte und homogene Paste entsteht.
- Verteilen Sie den Teig in der ausgekleideten Form und drücken Sie ihn mit den Fingern oder einem Löffel fest, damit er kompakt aussieht. Vor dem Zusammensetzen eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen.
Dacquoise
- Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.
- Für die Baisermasse Aquafaba in eine Schüssel des Standmixers geben und mindestens 10 Minuten lang auf höchster Stufe zu weichen Spitzen schlagen. Nach der Hälfte der Zeit Weinstein hinzufügen.
- Nun fügen Sie nach und nach 1 Esslöffel Zucker hinzu und schlagen mindestens weitere 5 Minuten, bis Sie einen wirklich dicken Baiserteig haben, der steife Spitzen bildet. Wenn er fertig ist, sollte er seine Form behalten. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Mixer.
- Das Sonnenblumenkernmehl mit dem Tapiokamehl verquirlen und mit einem großen Spatel vorsichtig unter die Baisermasse heben.
- Verwenden Sie einen Spritzbeutel mit einer großen runden Tülle und spritzen Sie den gewünschten Rahmen.
- 1 Stunde lang bei 100°C backen, dann den Ofen ausschalten und den Kuchen im Ofen lassen, bis er abgekühlt ist.
Sonnenblumen-Agar-Schaum
- 400 ml Hafersahne plus Nussmilch (ein wenig zum Vermischen mit der Speisestärke übrig lassen), Zucker, Zimt, Vanille und Agar in einen mittelgroßen Topf geben und vorsichtig bis zum Siedepunkt erhitzen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Agar aufgelöst hat.
- Die Speisestärke mit der restlichen Hafersahne verrühren und unter ständigem Rühren in den Topf gießen, bis die Masse kocht.
- Vom Herd nehmen und die Mandelbutter einrühren.
- Etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, bis er fest ist.
- Sobald sie fest ist, mixen, bis sie glatt und cremig ist. Sieben und in den Sahnespender geben, mit 8 bar Druck über SW auffüllen.
- Bis zum Zusammenbau im Kühlschrank aufbewahren.
Feigenschaum
- Zucker, Wasser und Feigen in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und etwa 7 Minuten kochen lassen.
- Zusammen mit dem milden Reis und dem Proespuma pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein Sieb streichen und in den Sahnespender geben. Mit 10 bar SW aufladen und bis zum Zusammenbau im Kühlschrank aufbewahren.
Zusammenbau
Die Dacquoise-Schichten abwechselnd mit Johannisbrot- und Feigenkuchen belegen. Dazwischen den Feigenschaum legen. Übereinander stapeln. Mit Sonnenblumen-Agar-Schaum und Kakaopulver garnieren. Am besten innerhalb von zwei Stunden nach dem Zusammensetzen servieren.