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Morue confite à la mousse d'asperges blanches

  • Marco Tola
  • 90 minutes de préparation
  • 6 portions

Le confit est une technique française qui consiste à plonger les aliments dans une matière grasse à une température inférieure à 100°C pendant une période prolongée. Le cabillaud est parfait pour cette méthode de cuisson car la viande devient très tendre et fond dans la bouche. La mousse d'asperges, réalisée avec le système Smartwhip, ajoute un caractère frais et léger au plat avec une touche végétale.

Équipement 

Ingrédients 

Morue confite sous vide

  • 720 gr de cabillaud

  • 60 gr de sucre en poudre

  • 40g de sel

  • 20g de kombu

  • 200 ml d'huile d'olive

Mousse d'asperges

  • 50 ml heavy cream

  • 1 g de sucre

  • 1 g de sel

  • 2 × feuille de g g g g g g g g g g g g

  • 1 × citron

  • 500 g d'asperges

Directions

Morue confite sous vide

  1. Dépouiller le cabillaud, enlever les arêtes et en réserver 200-300g pour le fumet de poisson.
  2. Mélangez le sucre, le sel et le kombu dans un moulin à café ou à épices ou dans un mixeur puissant.
  3. Faites cuire le cabillaud dans le mélange de kombu pendant 35 minutes.
  4. Préchauffez le four à 45°C. Rincez la morue à l'eau et coupez-la en 6 portions. Placez la morue sur un plateau, versez l'huile d'olive et faites cuire pendant 20 minutes.

Mousse d'asperges

  1. Faites cuire les asperges dans de l'eau salée avec du sucre et une tranche de citron jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  2. Ensuite, réduire en purée les asperges avec 150 ml de bouillon d'asperges dans un mixeur et passer au tamis fin. Assaisonnez la purée avec les épices.
  3. Chauffez la gélatine trempée et pressée dans 50 ml de bouillon d'asperges (environ 140 °F), puis ajoutez le reste du mélange. Passez le mélange à travers l'entonnoir et le tamis directement dans le fouet à crème, fixez le chargeur de crème au protoxyde d'azote à votre siphon, chargez à 7 bars et secouez vigoureusement.
  4. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Secouez à nouveau vigoureusement avant de servir.

Servir

Laver et éplucher une asperge blanche et la blanchir quelques minutes dans le fumet de poisson. Placez la morue confite sur l'assiette, tDe l'autre côté, les asperges blanches, le zeste de citron, une bonne cuillère de votre caviar préféré et terminez avec la mousse d'asperges et du cresson. 

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