Tiramisu-Schaum mit Portwein-Infusion

Für dieses Dessert kehrte Chefkoch Rui zu seinen portugiesischen Wurzeln zurück, um das klassische Tiramisu mit dem Reichtum des Portweins zu beleben. Portwein ist das Herz und die Seele dieses Rezepts. Er ist ein süßer, reichhaltiger, angereicherter Wein, der normalerweise als Dessertwein serviert wird. Mit diesem dekadenten Portwein-Tiramisu-Schaum erhalten Sie das Beste aus beiden Welten - eine fluffige, kaffeeartige Köstlichkeit, angereichert mit roten Beeren und zimtartigen Aromen. Um das Ganze abzurunden, empfiehlt Rui, den Tiramisu-Schaum mit einigen Löffelbiskuits, einer Portwein-Reduktion und einem zarten Kaffee-Portwein-Nebel zu garnieren. 

Ausrüstung

• • Smartwhip Creme-Ladegerät 
  • Siphon
  • Kleiner Kochtopf
  • Rührschüssel 
  • Schneebesen
  • Feinmaschiges Sieb 

Tiramisu-Schaum Zutaten (für einen 1-Liter-Siphon)

• • 2 Eier 
  • 75 g Zucker
  • 500 g Mascarpone
  • 110 ml Portwein 
  • 25 g Vollmilch 
  • 2 g Gelatineblätter (180 Blüte)

Tiramisu-Basis Zutaten 

• • 10 Löffelbiskuits (1 p.p.)
  • 655 ml Portwein
  • 50 g Zucker 
  • 50 ml Espressokaffee (gekühlt)
  • Kakaopulver zum Bestäuben

Wegbeschreibung

Um einen reibungslosen Ablauf beim Kochen zu gewährleisten, lesen Sie bitte die Smartwhip Pflege und Sicherheit Richtlinien vor der Verwendung.

1. 1. Die Gelatineblätter in kleine Stücke schneiden.
   2. Die Milch in einen kleinen Topf gießen und die zerkleinerten Gelatineblätter bei niedriger Hitze (ca. 45 ºC) hydrieren, bis sie sich vollständig auflösen. 
   3. In einer Rührschüssel Eier, Zucker, Mascarpone und Portwein verquirlen. 
   4. Sieben Sie die Tiramisu-Schaummischung mit einem feinmaschigen Sieb in einen Siphon, schließen Sie Ihr Sahne-Ladegerät Smartwhip an und laden Sie es auf 8 bar auf. Trennen Sie den Siphon ab, schütteln Sie ihn 5-10 Sekunden lang, um das Gas gleichmäßig zu verteilen, und kühlen Sie ihn vor dem Servieren mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank. 
   5. Für die Portweinreduktion 600 ml des Weins in einen kleinen Topf geben, den Zucker hinzufügen und den Inhalt köcheln lassen, bis etwa ¾ des Gesamtvolumens übrig bleibt. Den Topf vom Herd nehmen und 25 ml frischen Portwein zu der Mischung geben. 
   6. Zum Schluss bereiten Sie den Kaffee-Portwein-Nebel zu, indem Sie die restlichen 30 ml Portwein mit dem abgekühlten Espresso mischen. Die Mischung in einen Zerstäuber gießen und servieren. 

Bedienung von

Je einen Löffelbiskuit auf einen Teller legen. Die Löffelbiskuits mit ein paar Sprühstößen des Kaffee-Portwein-Nebels besprühen, dann vier großzügige Kleckse des Tiramisu-Schaums auf die beschichteten Löffelbiskuits geben. Zum Schluss mit einem feinmaschigen Sieb etwas Kakaopulver über den Tiramisu-Schaum streuen und das Dessert mit ein paar Tropfen Portwein-Reduktion garnieren. 

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